La coquille normande a tout bon : la Saint-Jacques au Livarot
Notre journaliste Anne Bouaziz a voulu voir Honfleur, donc Voyage en cuisine a vu Honfleur. La coquille Saint-Jacques est l’un des emblèmes de la région. Le chef Julien Lefebvre n’hésite pas à la mettre en avant. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous explique comment la coquille Saint-Jacques impacte positivement l’économie locale. Il évoque aussi le rôle du mollusque lors d’un conflit franco-britannique. Il fait un petit détour par la littérature, et montre que la région a été moteur d’inspirations pour certains classiques de la fin du XIXe siècle.
Le goût du pays : Valérie, une Normande à New York
Pour Valérie, New York - sa ville d'adoption - c’est les delis et les sandwichs au pastrami. Un sandwich qui fond en bouche, à l’image du beurre normand, symbole de sa région de naissance. Mais pour retrouver les sensations de son enfance, elle prépare à ses invités une teurgoule. Avec Valérie, un air de Normandie souffle sur les avenues new-yorkaises.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette facile à reproduire chez soi.
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La recette de coquilles Saint-Jacques
Ingrédients pour 4 personnes :
4 coquilles Saint-Jacques
1 échalote
1 carotte
2 gousses d'ail
2 branches de thym
20 cl de cidre brut
20 cl de crème fraîche
¼ de livarot
8 pâtes à raviolis chinois
100 g d'andouille de Vire
1 poireau
1 pomme de terre
Étapes de préparation :
Ouvrez vos coquilles avec une spatule.
Dégagez la noix et découpez les barbes aux ciseaux, plongez-les dans l'eau.
Déposez les coquilles sur une grille pour les égoutter.
Ciselez l'échalote et la carotte.
Dans une poêle allant au four, faites-les dorer avec le thym et les gousses d'ail.
Poivrez. Ajoutez les barbes et faites-les colorer.
Mouillez avec le cidre puis mettez la poêle au four, 35 minutes à 180°.
À la sortie du four, déglacez la préparation avec la crème fraîche.
Mixez et réservez au chaud.
Installez un petit morceau de fromage sur une pâte à ravioli, recouvrez d’une autre et scellez avec un pinceau mouillé puis faites frire.
Coupez en brunoise la pomme de terre, le poireau et l’andouille.
Faites revenir dans du beurre pendant 10 minutes.
Décollez les noix de la coquille avec une grosse cuillère et nettoyez-les sous l'eau.
Faîtes-les revenir au beurre jusqu'à ce qu'elles colorent.
Dressez les assiettes : 1 cuillère de brunoise, 1 cuillère de crème, 1 St Jacques et par-dessus, disposez le soufflé de Livarot.
