Un monument normand : les tripes à la mode de Caen
On savait que tout était bon dans le cochon, mais c’est aussi le cas pour la vache. Il faudra donc trouver une nouvelle expression pour le faire savoir. L’objectif du chef Laurent Bellée est de démocratiser les tripes à la mode de Caen. Encore plus auprès de notre journaliste Jules Boudier, un peu traumatisé par ces dernières avant son arrivée en Normandie. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la plus vieille confrérie française : celle des tripes à la mode de Caen. Il évoque l’évolution de la consommation des abats au cours des dernières années, et décrypte une tradition française : l’évaluation gastronomique.
Le goût du pays : Corentin, un Normand en Pologne
Le gras, c’est ce qui anime Corentin, Normand exilé en Pologne. Avec les pierogi et les golonka, il est bien servi. Dans l’escalope à la normande qu’il prépare à ses invités, il rajoute une bonne quantité de beurre et de crème fraîche, histoire de bien mettre en avant les produits de son enfance. Dans sa version, la touche polonaise se trouve surtout dans les champignons qu’il ajoute, des cèpes polonais bien entendu.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de tripes à la mode de Caen, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
_____________________________
La recette des tripes à la mode de Caen
Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de feuillet
100 g de caillette de bœuf
1 pied de bœuf avec l’os coupé
600 g de panse de bœuf avec le bonnet
1 gousse d’ail
2 oignons
Quelques branches de persil frais
Quelques feuilles de thym frais
2 feuilles de laurier
1 poireau
2 carottes
1 c. à c. de muscade râpée
Étapes de préparation :
Beurrez une grande marmite.
Coupez le pied en morceaux.
Tapissez le fond de la marmite avec les morceaux et l’os.
Coupez le feuillet en carrés de 5 cm - la coupe doit être régulière - puis déposez le tout dans la marmite.
Coupez également des carrés de panse et mettez-les sur le reste de la viande.
Préparez la garniture : déposez dans un torchon l’ail, l’oignon coupé en 2, du thym frais, du persil frais, les feuilles de laurier, les blancs du poireau, les carottes coupées en tronçons, la muscade et poivrez.
Fermez le torchon puis posez-le au centre de la marmite.
Coupez la caillette en lamelles et recouvrez-en la marmite. Remplissez d’eau. Salez.
Faites cuire à couvert à feu doux pendant 20 heures.
