Voyage en cuisineTurquie : le hünkar begendi

Le plat préféré du sultan : le hünkar beğendi
Nawelle Senad est allée déguster un délice qui fond en bouche et ravit les papilles des habitants de la ville de Gaziantep : le hünkar beğendi. Parfaite alliance entre la viande d’agneau et l’aubergine, elle découvre la recette aux côtés du chef Doga Çitçi, un amoureux des plats anciens. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, retrace les origines de l’aubergine, les influences européennes dans la cuisine ottomane et l’importance d’une boisson, l’ayran, dans l’alimentation turque.

Le goût du pays : Oksan, une Turque en Autriche
Direction Vienne où Oksan, née en Turquie, s’est installée en 2003. Elle prépare un mezzé aux noix à son entourage et nous partage ses premières impressions des petits-déjeuners autrichiens, ses livres de recettes turques et toutes ces saveurs qui lui rappellent la Turquie.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de hünkar begendi, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du hünkar beğendi
Le hünkar beğendi, littéralement “le sultan l’a aimé” est une soupe mariant aubergine et sauce béchamel.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

4 aubergines moyennes

30 g de beurre

30 g de farine

380 ml de lait entier

850 g d’épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 3 cm

2 c. à s. de concentré de tomates

2 grosses gousses d'ail hachées

200 ml d'eau chaude

une feuille de laurier

1 c. à c. de piment de Cayenne

Sel et poivre

 

Préparation :

 

Faites brûler la peau des aubergines en les retournant régulièrement de chaque côté dans le grill d’un four chauffé au maximum pendant 30 minutes au moins : il faut qu’elles soient noires de tous côtés. Retirez-les du four et laissez-les refroidir.

 

Faites chauffer l'huile d'olive, et faites-y dorer l'agneau. Quand il est bien coloré, ajoutez l’ail et le concentré de tomates. Versez l’eau chaude, portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire lentement pendant une heure.

 

Enlevez la peau des aubergines et écrasez la chair à l'aide d'une fourchette.

 

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez la farine et faire cuire en remuant pendant 2 minutes, puis versez le lait petit à petit, et laissez cuire à petit feu 10 min avant d'incorporer l'aubergine.

 

Servez le ragoût d’agneau sur la purée d'aubergines.