Voyage en cuisineNaples : les pâtes aux haricots

Les pâtes aux haricots, les valeurs rurales de la Campanie
Emblème de la cucina povera ou cuisine pauvre, les pâtes aux haricots sont une fierté pour les Napolitains. C'est à quelques kilomètres de Naples, à Gragnano, aussi appelée la ville des pâtes sèches, que notre journaliste Clémence Fournival est allée déguster cette recette. Pour le chef Giovanni Milo les pâtes sèches c’est sacré, et leur cuisson également : dix minutes pas plus ! Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous dévoilera l’origine des pâtes en Italie, la place du haricot dans la culture populaire italienne et l’avènement de la cucina povera.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire de la Campanie, notre journaliste Clémence Fournival s’est donnée pour mission de rapporter des produits provenant essentiellement de cette région. Dans les rayons, il y a les indétrônables pâtes sèches, mais devant la diversité de choix, encore faut-il savoir lesquelles prendre ! Elle a également trouvé de l’origan, ainsi que la spécialité fromagère de la région : le provolone.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette des pâtes aux haricots, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

La recette de pâtes aux haricots 
Les pâtes aux haricots, c’est un plat traditionnel italien économique et réconfortant.

Ingrédients pour 4 personnes : 
320 g de pâtes 
200 g de haricots secs 
250 g de tomates pelées 
100 g de lard, de guanciale ou de pancetta
2 branches de céleri
1 oignon 
3 gousses d’ail 
2 feuilles de laurier
Huile d'olive 
Sel et poivre
 

Préparation : 

Faites tremper les haricots toute la nuit dans de l’eau. 

Égouttez-les. Versez les haricots dans une casserole d’eau froide avec deux feuilles de laurier. Faites cuire 60 min à partir de l'ébullition. Conservez l'eau de cuisson.

Coupez finement le céleri et l’oignon, écrasez l’ail grossièrement. Faites-les revenir dans l’huile 10 min, et ajoutez le lard à mi-cuisson. Incorporez la purée de tomates, salez et poivrez. Laissez mijoter 20 min, et ajoutez les haricots et leur eau de cuisson. 

Retirez deux louches de cette préparation, et mixez. Réservez la crème obtenue. 

Dans la même casserole, cuire les pâtes comme indiqué sur leur paquet. Goûtez-les pour vous assurer que la cuisson vous plaît. Égouttez. 

Ajoutez la crème aux pâtes, mélangez et laissez reposer quelques minutes avant de servir.