L’escalope panée viennoise : le wiener schnitzel
Cette escalope raconte une belle tranche de l’histoire viennoise. Pour l'attendrir, il faut savoir manier le maillet. Notre journaliste Lena Besson a pu suivre toutes les étapes de la préparation du schnitzel aux côtés du chef Lorenz Mang mais elle a surtout eu la chance de croquer dans sa panure croustillante. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous parle des origines de cette escalope, de sa place dans les communautés juives et de sa récupération politique en Autriche.
La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire autrichienne, notre journaliste Lena Besson est allée faire ses courses comme aurait pu les faire l’impératrice Sissi aujourd’hui. Dans les rayons du supermarché elle trouve des chocolats à la pâte d’amande appelés Mozartkugeln, des “crêpes de l’Empereur” aussi connues sous le nom de Kaiserschmarrn et des pièces en chocolat qui porte le nom de l’impératrice : les Sissi Taler.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de wiener schnitzel, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du wiener schnitzel
Ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de veau sans tendons et membranes
110 g de beurre clarifié
Un peu d’huile de colza
2 œufs
100 g de farine
100 g de chapelure
Étapes de préparation :
Recouvrez les escalopes d’un film et aplatissez-les avec un maillet, ou avec un rouleau à pâtisserie, en tapant de l’intérieur vers l’extérieur. Elles doivent faire environ 5 millimètres d’épaisseur.
Cassez les œufs et battez-les dans une assiette creuse.
Versez la farine dans une seconde assiette et la chapelure dans une troisième.
Passez les escalopes d’abord dans la farine, ensuite dans l'œuf et enfin dans la chapelure.
N’appuyez pas trop pour que la panure puisse souffler lors de la cuisson.
Dans une poêle, versez de l’huile de colza et du beurre clarifié fondu.
Faites chauffer jusqu’à ce que cela grésille.
Faites alors dorer les escalopes à feu fort 2 minutes d’un côté, retournez avec une spatule puis faites dorer l’autre côté le même temps.
Sortez la viande et égouttez sur un papier absorbant.
Servez avec une salade de pommes de terre persillées et un citron.
