Le mets d’exception de la Gironde : la lamproie à la bordelaise
En dépit de son allure peu commode, la lamproie est un mets d’exception que les Bordelais mettent à l’honneur sur les tables de fête. Notre journaliste Alexis Sarini, est allé à la rencontre du chef Frédéric Coiffé, pour déguster la lamproie à la bordelaise dans son restaurant situé dans un ancien repère de pêcheurs. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle des origines de la lamproie, de l’histoire portuaire de Bordeaux et de la consommation d’espèces protégées.
La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire de Bordeaux, notre journaliste Alexis Sarini s’est rendu dans son ventre : le marché des Capucins. À chaque stand, il s’approvisionne en produits aquitains comme le grenier médocain, les huîtres et les fameux cannelés bordelais, qui se dégustent croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de lamproie à la bordelaise, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette de la lamproie
Ingrédients pour 6 personnes :
2 lamproies et leur sang
2 échalotes
1 oignon rouge
4 gousses d'ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
150 g de lard
1/2 c. à c. de piment d'Espelette
8 poireaux de calibre moyen
du beurre
1 bouteille de vin rouge (type Côtes-de-Bourg)
Étapes de préparation :
Faites revenir les échalotes, l’oignon rouge et les gousses d'ail ciselés avec un gros morceau de beurre.
Ajoutez les lardons, le thym, le laurier et parfumez au piment d'Espelette.
Quand ça accroche un peu, déglacez avec la moitié du vin rouge.
Faites bouillir et flamber.
Ajoutez les blancs de poireau coupés en gros tronçons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Dans une autre poêle, faites colorer les morceaux de lamproie au beurre pendant 1h.
Ajoutez-les à la marmite. Cuire 2h.
Retirez le poisson et les poireaux.
Filtrez la sauce et liez-la sur le feu, au beurre et au sang.
Servez, nappez de sauce et accompagnez de pommes de terre grenailles.
