Le plat de Noël catalan : l’escudella i carn d’olla
En Catalogne, un ragoût de fête met la viande à l’honneur mais pas seulement, les pâtes aussi. Notre journaliste Karen Cassuto est allée découvrir la recette de l’escudella i carn d’olla aux côtés du chef David Rodriguez qui doit son amour de l’escudella à ses quatre tantes et à sa mère. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous en apprend davantage sur l’identité culinaire catalane au travers de ce plat, l’influence des pâtes en Espagne et la consommation de viande dans le pays.
Le goût du pays : Carlos, un Catalan en Grèce
Direction Athènes, où Carlos, d’origine catalane, s’est installé il y a trois ans. Il prépare des boulettes de viande avec de la seiche. Il nous parle des influences orientales de la cuisine grecque, des ressemblances entre mezzes et tapas et d’une cuisine qui se partage, comme en Catalogne.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette d’escudella i carn d’olla, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du escudella i carn d’olla
Ingrédients pour 6 personnes :
300 g de tripes de porc
3 souris d’agneau
1 pied de porc
200 g de saucisse catalane noire remplaçable par du boudin noir
100 g de pâtes galetas remplaçables par des gros vermicelles
3 panais
1 chou vert
3 carottes
2 cuisses de poule
300 g de pommes de terre
2 gousses d’ail
100 g de mie de pain rassis
200 g de viande de porc hachée
50 g de pignons de pin
100 g d’épinards
20 cl de lait
1 œuf
200 g de pois chiches
Farine
Étapes de préparation :
Dans une marmite remplie d’eau froide, mettez toute la viande sauf les saucisses et la viande hachée.
Cuire à feu très doux pendant 3 h.
Ajoutez les légumes et continuez la cuisson pendant 2 h.
Parallèlement, faites revenir les gousses d’ail émincées, les pignons de pin et les épinards dans une poêle à feu vif pendant 5 minutes.
Trempez la mie de pain dans le lait puis mélangez-la avec la viande de porc hachée, l'œuf et la préparation de la poêle.
Laissez reposer 1h30 puis formez de grosses boules.
Après 7 h de cuisson, ajoutez les saucisses à la marmite et laissez cuire 1h.
Retirez toutes les viandes, farinez les boules de viande hachée et mettez-les 30 minutes dans le bouillon de viande.
Mettez les pois chiches à cuire 45 minutes dans une casserole d’eau.
Sortez les boulettes et cuisez désormais, dans le bouillon, les pâtes.
Une fois cuites, servez-les en premier, puis la viande avec les légumes et enfin, les boulettes.
