Voyage en cuisine

Les pieds paquets, Marseille côté terre
C’est dans les tripes du Marseille populaire que se rend notre journaliste Clémence Fournival pour y déguster un plat emblématique du quartier de La Pomme : les pieds paquets. Aux côtés de la cheffe Delphine Roux, Clémence découvre une recette au savoir-faire familial et une cheffe qui milite pour que les plats d’abats provençaux restent à la carte des restaurants. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, perce les secrets d’un plat à l’origine préparé pour les ouvriers. Il revient également sur l’origine des plats en conserves et sur l’identité populaire marseillaise.

Le goût du pays : Emi, une Provençale en Géorgie
Direction Tbilissi, où Emi, née à Aix-en-Provence, a posé ses valises en 2022. Elle prépare avec ses amis et sa famille une ratatouille. Elle nous parle des jardins géorgiens, de sa réserve d’herbes de Provence et du bruit des cigales qui lui rappellent son pays natal.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de pieds paquets, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette des pieds paquets
À Marseille, on cuisine les pieds paquets pour Noël. Si vous aimez les abats, on a la recette qu’il vous faut.

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 

600 g de poitrine de porc 

1 pied de veau

5 tripes d'agneau bien nettoyées

2 poireaux coupés en dés

4 carottes coupés en dés

2 oignons coupés en dés

500 g de tomates coupées en 4

1 c. à s. de concentré de tomates

5 gousses d'ail hachées

1 bouquet de persil

1 bouquet garni

1,5 l de vin blanc sec

 

Préparation : 

Écrasez avec le plat du couteau les gousses d'ail et ôtez la peau. Hachez-les avec le persil.

Tranchez la poitrine de porc en gros lardons.

Coupez les tripes en triangles de 8 cm par 10 cm. Faites une incise dans chaque pointe avec un couteau aiguisé. 

Disposez sur chacun des triangles deux lardons et une boulette de persillade. 

Roulez serré et fermez par la boutonnière (en passant le morceau enroulé dans l'incision de sorte à enfermer et bien serrer le paquet).

Dans un grand faitout, faites revenir une garniture aromatique (carottes, poireaux, oignons, romarin, sauge, laurier), le concentré de tomates puis les paquets et ajoutez enfin le persil, le pied de veau et des tomates fraîches. Couvrez complètement de vin blanc.

Faire cuire les paquets de 6 à 8h. Servez avec des pommes de terre vapeur.