Voyage en cuisine

Le mole, le Mexique sauce zapotèque
Au Mexique, une sauce onctueuse vole souvent la vedette aux viandes et aux mets qu’elle enrobe. Plat des femmes de la communauté zapotèque, le mole est au cœur d’un héritage culinaire qui se transmet de générations en générations. Arnaud Théry s’est rendu dans le village de Teotitlan del Valle pour assister à la préparation de cette sauce à l’aide d’ustensiles datant de la période préhispanique. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la culture zapotèque, de la place des femmes dans cette communauté et du cacao.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire de Oaxaca, Arnaud Théry s’est rendu dans une supérette mexicaine. Dans les rayons, on y retrouve les emblématiques piments, ainsi que le fameux mole. Mais plus surprenant encore, le huitlacoche, ce maïs contaminé par une moisissure dont raffolent les Mexicains.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de mole, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

La recette du mole negro :
Moins connu que le guacamole, le mole negro accompagnera tous vos plats.
 

Ingrédients pour un pot de sauce : 
500 ml d'eau

10 piments ancho séchés

1 oignon jaune

4 gousses d'ail

90 g de beurre de cacahuète

45 g de tahini (crème de sésame)

25 g de sucre de canne

15 g de poudre de cacao non sucré

45 g de morceaux de chocolat noir en tablette

1 c. à s. d'origan séché

½ c. à c. de cumin moulu

¼ c. à c. de cannelle en poudre

1 tortilla grillée

Huile de tournesol

Sel et poivre

 

Préparation :
Faites chauffer l’eau et arrêtez quand elle commence à frémir.

 

Pendant ce temps, faites revenir les piments séchés à sec dans une poêle à feu moyen de 1 à 2 min. Tournez-les constamment pour qu'ils ne brûlent pas.

 

Transférez les piments dans l’eau chaude pour les réhydrater pendant 10 min. Les piments doivent rester immergés.

 

Dans une autre poêle, faites revenir l'oignon environ 5 min. Ajoutez l'ail et cuire 1 min.

 

Transférez l’ail et l’oignon dans un mixeur, avec les piments et leur liquide de trempage. Ajoutez le beurre de cacahuète, le tahini, le sucre, le cacao, le chocolat fondu, l'origan, le cumin, la cannelle et la tortilla grillée. Mixez. Salez et poivrez à votre convenance.

 

Versez le mole dans une casserole que vous ferez chauffer à feu vif. Dès que la sauce commence à faire des bulles, réduisez la température et laissez mijoter une vingtaine de minutes, en remuant régulièrement pour s'assurer qu’elle ne brûle pas et qu’elle n’accroche pas.

 

Servez la sauce immédiatement, ou la garder au frigo une semaine (pas plus).