Voyage en cuisine

Le gumbo de Louisiane, le plat de la lutte afro-américaine
C’est dans le restaurant de Leah Chase, la "reine de la cuisine créole", qu'Alexis Sarini s’est plongé dans l’histoire de la cuisine louisianaise. Il est allé suivre la recette du gumbo préparé par son petit-fils, le chef Edgar “Dook” Chase. Repas servi aux militants afro-américains, il est un morceau de l’histoire de la Nouvelle-Orléans. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous invite à découvrir l’histoire de la “soul food”, du légume qui a donné son nom au plat et des traditions carnavalesques afro-américaine de la Nouvelle-Orléans.

Le goût du pays : Émilie, une Louisianaise à Paris
Direction Paris, où Émilie, née en Louisiane, a emménagé pour revenir à ses racines françaises. Elle fait découvrir le gumbo à des amis. Elle nous parle de ce lien qui la lie à ces deux pays, du rôle que jouent les plats cajuns dans son quotidien et de l’art de vivre louisianais. Le tout en chanson.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de gumbo, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

 

La recette du gumbo :
Le gumbo, ragoût de viande aux épices, est une spécialité de la Nouvelle Orléans.

 

Ingrédients pour un poulet :
1 poulet découpé

2 saucisses de Montbéliard ou de Morteau

1 c. à c. de poivre noir

1¼ c. à s. de poivre blanc

1 c. à c. de moutarde en poudre

1 c. à c. d’ail en poudre

1½ c. à s. de poivre de Cayenne

1½ c. à s. de paprika

190 g de farine

190 ml d'huile

2 gousses d’ail

1 oignon

1 branche de céleri

1 poivron vert

2 l de bouillon de poulet

1 feuille de laurier

sel

 

Étapes de préparation :
Mélangez les épices à la farine.

 

Faites revenir les morceaux de poulet dans l’huile environ deux minutes de chaque côté. Sortez-les, et égouttez-les sur du papier absorbant.

 

Ne lavez pas la poêle et faites-y revenir les saucisses coupées en morceaux cinq minutes. Puis réservez-les.

 

Faites chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante, et ajoutez la farine épicée. Remuez rapidement et constamment à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange soit brun doré : c’est le roux.

 

Ajoutez l'oignon, le céleri et le poivron vert hachés au roux et mélangez bien. Retirez du feu.

 

Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition.

 

Ajoutez progressivement le bouillon au roux sans cesser de remuer rapidement à l’aide d’un fouet.

 

Ajoutez les saucisses, les morceaux de poulet, la feuille de laurier et l'ail frais. Faites cuire environ 40 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.