Vol-au-vent

Rezept für Vol-au-Vent

 

Zutaten für 5 Personen: 

 

450 g Blätterteig

450 g Kalbsherzbries

100 g Spargel

150 g getrocknete Morcheln

150 g Champignons

5 kleine Quenelles

 

Albufera-Soße: 

 

100 g Foie Gras (Stopfleber)

100 ml Cognac

100 ml Weißer Portwein

100 ml Madeira

250 ml Geflügelbrühe

3 EL Rohmilchsahne

 

Zubereitung: 

 

Das Kalbsherzbries 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen, dann für 5 Minuten in kochendes Wasser geben.

Abtropfen und in kaltem Wasser abschrecken.

Haut und Sehnen entfernen und in Würfel schneiden. Beiseitestellen.

Die Quenelles für 30 Minuten im Ofen bei 210° C backen.

Cognac, Portwein und Madeira in einen Topf geben und für 5 Minuten kochen.

Die Geflügelbrühe dazugeben und erneut aufkochen.

Die Sahne und die in Würfel geschnittene Foie Gras hinzugeben.

Alles 10 Minuten kochen.

Salzwasser zum Kochen bringen und den Spargel 6 Minuten darin garen.

Die Hälfte der Soße in einen Topf geben. Das Kalbsherzbries und die Pilze dazugeben. Bei schwacher Hitze 25 Minuten köcheln lassen. Den in mundgerechte Stücke geschnittenen Spargel für die letzten 5 Minuten dazugeben.

Zum Abschluss den Blätterteig in Formen für 25 Minuten bei 170° C backen.

Aus dem Ofen nehmen, Soße darübergeben und mit einer Quenelle obenauf servieren.