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Le vol-au-vent
A vos marmites ! - La recette2 min
Disponible jusqu'au 09/11/2028
La recette du vol-au-vent
Ingrédients pour 5 personnes :
450 g de pâte feuilletée
450 g de noix de ris de veau
100 g d’asperges
150 g de morilles séchées
150 g de champignons de Paris
5 petites quenelles
Sauce albuféra :
100 g de foie gras
10 cl de cognac
10 cl de porto blanc
10 cl de madère
25 cl de bouillon de volaille
3 c. à s. de crème crue
Étapes de préparation :
2 h avant de vous lancer, faites tremper les noix de ris de veau dans de l’eau froide.
Plongez-les ensuite dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.
Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau froide.
Retirez la peau, les nerfs et coupez-les en cubes. Réservez.
Cuisez les quenelles au four, 30 minutes à 210°.
Versez dans une casserole le cognac, le porto et le madère. Faites bouillir 5 minutes.
Versez le bouillon de volaille, portez à nouveau à ébullition.
Ajoutez la crème et le foie gras coupé en morceaux.
Laissez bouillir l’ensemble 10 minutes.
Faites bouillir de l’eau salée pour y plonger les asperges pendant 6 minutes.
Dans une poêle, versez la moitié de la sauce. Intégrez-y les noix de ris de veau et les champignons.
Cuisez à feu doux pendant 25 minutes. Ajoutez les asperges coupées en tronçons pour les 5 dernières minutes.
Finissez en façonnant la forme avec la pâte feuilletée puis enfournez-les 25 minutes à 170°.
Sortez-les du four, garnissez-les et mettez une quenelle dessus.
