Le poisson séché des pêcheurs de Mumbai : le Bombay Duck
Ce poisson séché traversait l'Inde en train et se retrouvait à Bombay, ce qui explique son nom. Aujourd'hui, c’est l’un des classiques de la gastronomie locale. Notre journaliste Sabrine Kasbaoui est allée découvrir ce plat avec l’une des représentantes de la communauté des pêcheurs locaux, la cheffe Harsha Tapke. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous conte l’important héritage marathi de Mumbai. Il nous explique le nom de la recette, une histoire qui ne parle pas de canard. Enfin, il nous explique les origines de l’asafoetida, une épice qui a voyagé un peu partout en Eurasie.
Le goût du pays : Arbinder, un Indien en Angleterre
En Inde, la cuisine est une affaire de mère, et c’est de là qu’Arbinder a trouvé son inspiration pour devenir chef. À Londres c’est dans le quartier de Southall, dans une mini Inde, qu’il trouve des ingrédients qui lui manquent comme la cardamome verte par exemple. Pour ses invités, il prépare un dessert qu’il a inventé et qui mélange des influences indiennes et françaises. Glace, caramel au miso et gulab jamun sont les éléments qui composent cette tarte.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de Bombay Duck, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du Bombay Duck
Ingrédients pour 4 personnes :
10 Bombay Ducks séchés ou sardines
2 c. à s. de curcuma
2 c. à s. d’huile de tournesol
7 gousses d’ail
3 piments verts
1 c. à s. de mélange d’épices baharat
1 bouquet de coriandre
Étapes de préparation :
Coupez les queues, les têtes et les nageoires latérales des poissons, puis rincez-les.
Écrasez les gousses d’ail avec un peu de sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte.
Coupez les piments verts dans le sens de la longueur.
Déposez les poissons, l’ail et les piments dans un wok.
Saupoudrez de curcuma et de baharat, puis arrosez d’huile de tournesol.
Mélangez le tout afin que les poissons s’imbibent de la préparation.
Hachez la coriandre, ajoutez-la au wok puis mettez à cuire sept minutes à feu vif.
