Le riz façon Venise : le risotto di gò
Pour préparer le risotto di gò, plat emblématique de Venise, il faut un riz crémeux et un petit poisson difficile à attraper : le gobie. Notre journaliste Antoine Leclaire est allé à la rencontre du chef Marco Ballarin pour découvrir toutes les subtilités de ce plat. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’histoire piscicole de la lagune, des origines du riz en Italie et nous conte les particularités du gobie.
Le goût du pays : Paola, une Vénitienne en Moselle
Direction Boulay-Moselle, où Paola, née à Venise, a posé ses valises en 1975. Elle prépare une polenta fegato alla veneziana à son entourage. Elle nous parle de la cuisine comme d’un art, des recettes qu’elle compile pour ses petits-enfants et des traditions culinaires qui lui rappellent sa ville d’origine.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de risotto di gò, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du risotto di gò
Ingrédients pour 4 personnes :
350 g de riz à risotto
500 g de gobies ou de mulets
1 oignon blanc
2 branches de céleri
Persil
100 g de parmesan râpé
100 g de beurre
Étapes de préparation :
Nettoyez et videz les poissons.
Coupez l’oignon en 4, enlevez la partie extérieure et les feuilles vertes du céleri et faites revenir dans une marmite avec l’huile d’olive et les poissons pendant 5 minutes à feu moyen.
Ajoutez de l’eau froide et laissez cuire 2 heures à feu doux.
Filtrez le fumet.
Faites revenir le riz dans un peu d’huile dans une casserole puis ajoutez un peu de fumet.
Lorsqu’il est absorbé par le riz, reproduisez le geste jusqu’à épuisement du bouillon, sans cesser de remuer.
Assaisonnez, ajoutez le beurre et le persil haché.
Faites cuire encore 18 minutes.
Une fois sorti du feu, parsemez de parmesan, remuez et servez.
