Voyage en cuisine

La fondue vietnamienne : le lẩu
Attention aux amateurs de fromage, la fondue vietnamienne n’a rien avoir avec la savoyarde. Son principe est simple : se réunir autour d’une table et faire cuire toute sorte d’aliments dans un bouillon. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster cette préparation aux côtés du chef Trần Tuấn, comédien de formation, qui a quitté la scène pour le rôle de sa vie : la cuisine. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique l’équilibre prôné dans la cuisine vietnamienne, les origines de cette fondue et l’histoire des verres à bière vietnamiens.

Le goût du pays : Lam, un Vietnamien au Brésil
Direction São Paulo, où Lam, né au Vietnam, a posé ses valises à la fin des années 1970. Il prépare des rouleaux de printemps et nous parle des recettes qui racontent l’histoire de sa famille, de la frustration ressentie lorsqu’un plat avec une longue préparation est consommé rapidement et des moments passés en cuisine qui lui rappellent son enfance au Vietnam.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de lẩu, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de la fondue vietnamienne

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

4 bouillons cubes de bœuf (ou un jarret de porc)

600 g de bœuf à fondue

4 tomates

2 carottes en rondelles

2 tiges de citronnelle ciselée

1 oignon coupé

2 échalotes émincées

6 cm de gingembre

Légumes verts - 1/2 de chaque variété /pers  (choux chinois, pak choï, épinards, oignons verts, laitue)

7 cl de vinaigre de riz

5 cl de nuoc mam + 10 cl pour la sauce

2 c. à s. de cacahuètes pilées

2 petits piments

1 paquet de vermicelles de riz

Baguettes

Petites passoires

 

Étapes de préparation 

 

Faites revenir dans un grand faitout carottes, citronnelle, oignon, échalotes, gingembre et tomates.

Ajoutez la viande en gros morceaux ainsi que l'os.

Versez le vinaigre, les bouillons cubes ou le jarret, et le nuoc mam.

Vérifiez l’assaisonnement et rajoutez du sel si besoin.

 

Mouillez largement d'eau (2,5 fois le volume de légumes) et laissez cuire à petits bouillons 30 mn.

 

Préparez la sauce en mélangeant moitié nuoc mam, moitié eau, un peu de piment et des cacahuètes pilées.

 

Cuisez les vermicelles de riz et rincez les.

 

Découpez la viande en lamelles assez fines.

 

Disposez les légumes, la viande, les nouilles et les sauces dans des contenants appropriés sur l'ensemble de la table.

 

Quand tout le monde est assis, apportez le bouillon (maintenu au chaud).

Y jeter une partie des légumes. Chacun cuit alors sa viande dans le bouillon du bout des baguettes et réchauffe ses nouilles dans les passoires puis pêche ses légumes.

Au fur et à mesure du repas, le bouillon devient de plus en plus goûteux.

Ajoutez des légumes régulièrement et trempez la viande dans la sauce.