Voyage en cuisine

Les tetelas, l’en-cas paysan mexicain
Dans les champs mexicains, maïs et haricots coulent des jours heureux. La cheffe mixtèque Olga Cabrera nous donne rendez-vous sur les riches terres d'Oaxaca, afin de mettre à l’honneur son héritage préhispanique dans une recette typique : les tetelas. Arnaud Théry l’accompagne pour découvrir tous les secrets de fabrication de ce casse-croûte triangulaire que les ancêtres emportaient au champ. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, décrypte les racines rurales mixtèques de ce plat, le métissage culinaire de la gastronomie mexicaine et la place centrale que joue le piment dans la cuisine de la région d’Oaxaca.

Le goût du pays : Sofia, une Mexicaine à Paris
Direction la Cité internationale universitaire de Paris, où Sofia, née au Mexique, fait découvrir à ses amis un plat salé à base de cacao : le mole. Dans ce lieu rassemblant des étudiants aux cultures et aux origines variées, Sofia nous parle des différences entre la France et le Mexique et partage, autour d’un repas, des souvenirs de son pays natal.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette des tetelas, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

La recette des Tetelas
Avec notre recette, vous apprendrez à faire des tetelas, de petites tortillas de maïs fourrées aux haricots.

 

Ingrédients pour 10 tetelas :
450 g de farine de maïs

30 ml d’eau

400 g de haricots noirs en conserve

1 oignon blanc émincé

1 gousse d'ail émincée

1 piment de árbol, ou autre petit piment sec

1 brin de persil

1 brin d’estragon

Huile neutre

Sel

 

Étapes de préparation :

 

Mélangez la farine de maïs avec une cuillère à café de sel fin et l’eau dans un saladier. Pétrissez le mélange de vos mains. La pâte doit être souple et ne pas coller aux doigts.

 

Couvrez le saladier et laissez reposer 30 minutes.

 

Pendant ce temps, préparez la garniture : faites revenir l’oignon, l’ail et le piment émincés dans l’huile jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

 

Mixez ce mélange avec les haricots et leur liquide, ainsi qu’avec le persil et l’estragon.

 

Faites chauffer de l’huile dans une poêle à feu vif, et faites cuire la purée de haricots, de 5 à 8 minutes (le mélange doit être épais). Laissez refroidir.

 

Étalez du papier sulfurisé sur votre plan de travail. Placez une boule de pâte de farine de maïs, et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé. Appuyez sur le mélange avec une assiette pour obtenir une fine tortilla. Répéter l’opération neuf fois.

 

Étalez une cuillère à soupe de pâte de haricots sur la tortilla. Repliez le papier sulfurisé pour obtenir une crêpe pliée en deux, puis pliez-la à nouveau en deux.

Faites chauffer une poêle à feu moyen, et faites cuire à sec les tetelas environ 2 minutes de chaque côté, en les retournant régulièrement. Servez aussitôt !