Küchen der Welt

(1): Thiéboudiène, Senegals Küchenjuwel
Thiéboudiène ist ein farbenfrohes Gericht, dessen Rezept in senegalesischen Familien von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Köchin Astou Gueye bereitet es in Saint-Louis für Clémence Fournival zu. Oft wird das auch Thiep genannte Reisgericht mit den senegalesischen ʺMamasʺ in Verbindung gebracht – sie wissen, wie man es am besten kocht und halten die traditionelle Küche des Landes am Leben. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt die enge Verbindung zwischen Thiep und Fischerei, seine Rolle als Nationalgericht und die Geschichte des Reises im Senegal.
(2): Nostalgiegeschmack: Cheikh, ein Senegalese in Bordeaux
Cheikh kam 2006 aus dem Senegal nach Bordeaux und kocht dort seitdem seinen Mafé. Er begeistert sich für die sogenannte Fusion Kitchen und verbindet französische Rezepte mit senegalesischen Produkten. Als Teil einer neuen senegalesischen Generation am Herd stellt Cheikh Gerichte vor, die ihn an den Senegal erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle, die selbst gerne den Kochlöffel schwingen, hier ein Thiéboudiène-Rezept, das sich einfach zu Hause nachkochen lässt.
Rezept für Thiéboudiène, das senegalesische Nationalgericht
Zutaten für sechs Personen:
- 6 feste weiße Fischsteaks, idealerweise Thiof (weißer Zackenbarsch), Dorade oder Wolfsbarsch, entschuppt, aber mit der Haut 
- 1 rote Zwiebel 
- 6 Knoblauchzehen 
- 2 Schalotten 
- 8-10 Zweige frische Petersilie 
- 5-6 Zweige frischer Dill
- 1 Zitrone
- 120 ml Erdnussöl (oder Traubenkernöl) 
- 400 g geschälte Tomaten 
- 3 EL Tomatenmark 
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 
- ¼ TL gemahlener Koriander 
- 3 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet) 
- 1 Würfel Gemüsebrühe
- ½ Liter Wasser 
- 3 Karotten 
- 1 Süßkartoffel 
- ½ Butternut-Kürbis 
- 10 Okraschoten 
- 600 g Bruchreis oder Rundkornreis 
- 3-4 Habaneros 
- Salz und Pfeffer
Zubereitung: 
- Die Marinade für den Fisch vorbereiten: Dafür die beiden Schalotten, drei Knoblauchzehen, die Petersilie und den Dill fein hacken und mischen, bis eine grobe Paste entsteht. Diese mit der abgeriebenen Zitronenschale vermengen.
- Den Fisch anschließend mit der Paste einreiben. 
- Dann den Fisch in 100 Milliliter Öl in einer Pfanne für jeweils etwa sechs Minuten auf jeder Seite anbraten. 
- Die Zwiebel und die restlichen drei Knoblauchzehen kleinhacken und beides in einer großen Pfanne mit dem restlichen Öl anbraten. 
- Wenn Zwiebel und Knoblauch karamellisiert sind, das Tomatenmark, die geschälten Tomaten, die ganzen Habaneros, die Gewürze und die Lorbeerblätter hinzufügen.
- Anschließend den im Wasser aufgelösten Würfel Gemüsebrühe dazugeben. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und bei mittlerer bis niedriger Hitze weiterköcheln lassen. 
- Die Karotten, den Kürbis und die Süßkartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und hinzugeben. Alles etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Nun die Okraschoten hinzufügen und alles weitere fünf Minuten kochen. 
- Die Gemüsestücke aus der Soße nehmen. Dann drei Tassen Wasser in die Pfanne geben und den Reis darin kochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat. 
- Zum Schluss die Habaneros aus der Soße entfernen. Den Fisch und das Gemüse auf einem Reisbett servieren.