Zu Tisch

Im Carso Triestino, nur wenige Kilometer von der geschäftigen Hafenstadt Triest an der Adria entfernt, kann man die verschiedenen Einflüsse, denen die Region über viele Jahrhunderte ausgesetzt war, sprichwörtlich noch schmecken. So bei den Gnocchi di Susine – das Rezept stammt vermutlich ursprünglich aus Böhmen und kam während der österreich-ungarischen Herrschaft hierher. Oder Struklji kuhani, also gekochter Strudel, den man ebenso eher in Österreich, Slowenien, Ungarn oder Böhmen vermuten würde. Die Maissuppe Bobici gehört auch zum Speiseplan der Karstregion und ist slawischen Ursprungs.
Vesna Gustin sammelt die Rezepte und kocht sie nach. Wissbegierigen Nachwuchsköchen vermittelt sie die Geheimnisse der einheimischen Rezepte. Und besonders Wagemutige machen sich auf die Suche nach dem Höhlenkäse Jamar, der in tief gelegenen Grotten über Monate reift. Vesna Gustin ist eigentlich studierte Pianistin und hat vor 20 Jahren einen Männerchor gegründet, um die Tradition der Lieder ihrer Region aufrechtzuerhalten.
„Zu Tisch“ begleitet Dario Zidaric auf seinem Weg in eine 70 Meter tiefe Karstgrotte, wo sein Käse über mehrere Monate einen ungewöhnlichen Reifungsprozess durchläuft. Damit knüpft er an eine Tradition der Karstbewohner an, die früher Höhlen und Grotten als Aufbewahrungsort benutzt haben, lange bevor es Kühlschränke gab.