Cuisines des terroirs

Zu Tisch

Terroir Cuisine

Kuchnie regionalne

L'Europa a tavola

"Zu Tisch" besucht unsere europäischen Nachbarn und schaut in die Töpfe. Dabei werden regionale kulinarische Schätze aufgespürt - frisch vom Hof auf den Tisch.

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Europäische Kochkunst

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Das Salzkammergut ist das seenreichste Gebiet Österreichs. Tief im Gebirge lagert seit Millionen Jahren ein kostbarer Schatz: das Bergkernsalz. Alexander Köberl ist Bergmann im Salzbergwerk Altaussee. Das gemeinsame Kochen mit seiner Frau Brigitte ist für ihn ein willkommener Ausgleich. Auf den Tisch kommen frische Seesaiblinge, Salzbraten und süße Mehlspeisen.

Salzkammergut

Das gemeinsame Kochen mit seiner Frau Brigitte ist für Bergmann Alexander ein willkommener Ausgleich.

Vor den Toren der österreichischen Metropole Wien wächst eine seltene Delikatesse: die Elsbeere. Eine Wildfrucht mit Marzipanaroma, die pikante und süße Gerichte verfeinert. Die Schwestern Anna Leodolter und Veronika Mayer sind mit der Elsbeere aufgewachsen und kochen ganz unterschiedlich damit. Die eine mit Fleisch, die andere vegetarisch.

Wienerwald

Die Elsbeere aus dem Wienerwald ist eine Wildfrucht mit Marzipanaroma. Sie verfeinert pikante und süße Gerichte.

Im Südosten Frankreichs liegt die historische Landschaft Dauphiné. Dort gedeiht die Walnuss schon seit der Römerzeit. René Berger, seine Frau Elisabeth und ihre drei Söhne haben einen Bauernhof mit mehr als 450 Walnussbäumen. In den kulinarischen Spezialitäten findet sich die Nuss natürlich wieder: Serviert werden u.a. Tarte aux noix und Gratin Dauphinois.

Dauphiné

Serviert werden u.a. Tarte aux noix und Gratin Dauphinois.

Bei den drei Brüdern Finn und Steff Smith, sowie Jack Cunliffe dreht sich alles ums Essen: Die Region Snowdonia im Nordwesten von Wales ist für den Anbau von Lauch bekannt. Das Gemüse wird jüngst als Superfood gefeiert. Der 31-jährige Finn Smith ist gelernter Bäcker, sein Bruder, der 29- jährige Steff, überrascht mit einem Superfood-Brunch: Lauchfritters mit "Laver Bread".

Snowdonia - Großbritannien

Bei drei Brüdern aus Wales, Finn und Steff Smith, sowie Jack Cunliffe, dreht sich alles ums Essen.

Die spanische Stadt Zamora begeht die Karwoche vor Ostern mit zahlreichen Prozessionen. Tausende Menschen ziehen dabei durch das alte, malerische Städtchen. Da Fleisch in dieser Zeit tabu ist, gibt es Fischgerichte wie Bacalao a la Tranca – geschichteter Kabeljau - oder den Fasteneintopf Potaje de Vigilia. Außerdem viel stärkendes Gebäck ...

Kastilien - León, Spanien

Die spanische Stadt Zamora begeht die Karwoche vor Ostern mit Fischgerichten wie etwa Bacalao a la Tranca.

Der Honig, den Franca Corda und Renzo Cosseddu von den Wabenwänden ihrer Bienenstöcke schneiden, ist etwas Besonderes. Er wird im Spätherbst und Winter geerntet, wenn die Arbutus-Bäume in der Gallura im Nordosten Sardiniens blühen. Der bittere Honig (miele amaro) versüßt manches Gericht, so Seadas - mit sardischem Peretta-Käse gefüllte Teigtaschen - oder Niuleddi, Mandelkekse.

Gallura, Sardinien

Sardiniens bitterer Honig (miele amaro) versüßt manches Gericht ...

Die Brüder Andrea und Salvatore Manno laden in die Welt des geschmackvollen, tiefgrünen Olivenöls ein. Gemeinsam bewirtschaften sie das Land ihrer Großeltern in der Provinz Trapani. Ihr Öl verwenden sie für typische sizilianische Gerichte wie Caponata mit Auberginen und Arancini, frittierte Reisbällchen.

Westsizilien

Die Brüder Andrea und Salvatore Manno laden in die Welt des geschmackvollen, tiefgrünen Olivenöls ein.

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Die vierte und letzte Folge der kulinarischen Entdeckungsreise „Köstliches Sizilien“ – „Von der Küste ins Inselinnere“ – beginnt genau dort, wo Nordafrika näher ist als Italien: im tiefsten Westen Siziliens, genauer auf Favignana, der größten Insel des Ägadischen Archipels. Umgeben von einsamer Natur fahren Alessandro Ernandes und sein Vater Marco täglich hinaus zum Fischen.

Von der Küste ins Inselinnere

Die letzte Folge der Reihe führt uns auf eine Reise zu Siziliens Salz, Pistazien und uralten Zitrusarten.

Köstliches Sizilien

Sizilien – die vegetationsreiche italienische Insel ist ein bisschen Afrika, etwas Arabien, ein klein wenig Byzanz und Athen, etwas Rom und eine Prise Spanien. Diese Folge präsentiert den fruchtbaren Süden, den Val di Noto, zwischen Costabaira, Ramacca, Chiaramonte Gulfi, Modica und Noto und entdeckt Feigen, Eselsmilch, selbst gemachte Schokolade und Nudeln aus Johannisbrotmehl.

Der fruchtbare Süden

Diese Folge entdeckt Feigen, Eselsmilch, selbst gemachte Schokolade und Nudeln aus Johannisbrotmehl.

Die Reihe "Köstliches Sizilien" erkundet eine Insel, die sich mittels kreativer Anpassung an den Klimawandel neu erfindet. Diese Folge begibt sich auf Entdeckungsreise entlang des östlichen Val Demone, im Schatten des Ätna, rund um Torre Faro, Messina, Savoca und Augusta. Die regionalen Spezialitäten sind Spaghetti alle Vongole, Kürbis süß-sauer und Salat aus Bananenblüten.

Im Schatten des Ätna

Spaghetti alle Vongole, Kürbis süß-sauer auf Weißbrot, frischer Bananenblütensalat.

Die Reihe bietet eine kulinarische Entdeckungsreise durch den traditionsreichen Norden zwischen Baglio San Pietro, Ciaculli, Aspra und Palermo. Serviert werden Ricottatorte mit Pistazien, Mandarinenrisotto und die kunstvolle Marzipansüßspeise Frutta Martorana.

Der traditionsreiche Norden

Auf Entdeckungsreise durch den traditionsreichen Norden zwischen Baglio San Pietro, Ciaculli, Aspra und Palermo.

Mitten in der Pandemie hat Danny McCubbin eine Nachbarschaftsküche in Mussomeli auf Sizilien eröffnet. In der wirtschaftlich hart getroffenen Stadt bietet er nicht nur Essen für sozial schwache Menschen an, sondern schafft einen Raum, in der sich alle aus dem Ort treffen können. 15 Jahre lang war Danny für den britischen Fernsehkoch Jamie Oliver tätig.

Ein Australier begeistert ein italienisches Dorf

Ex-Fernsehkoch Danny und sein Neuanfang in der sizilianischen Provinz

Re: Danny und die gute Küche

Eine kulinarische Entdeckungsreise durch die vegetationsreiche Landschaft Siziliens

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Island ist die größte Vulkaninsel der Erde und das am dünnsten besiedelte Land Europas. Am Ende eines einsamen Tals leben Arna Bjarnadóttir und Denni Karlsson mit ihren Kindern. Die Wege zu den nächsten Einkaufsmöglichkeiten sind weit und im Winter oft unpassierbar. Die Familie versorgt sich weitgehend selbst mit lokalen Produkten. Sie baut Kartoffeln und Rhabarber an und lagert sie ein. 2007 haben Arna und Denni begonnen, den verlassenen Hof zu renovieren. Arnas Sohn Bjarni war damals gerade ein Jahr alt, als sie und Denni ihrem alten Leben den Rücken kehrten. Arna hat als Kulturmanagerin in der Hauptstadt Reykjavík gearbeitet, Denni als Filmregisseur. Er ist in dem Tal aufgewachsen, in dem sich die Familie der Landflucht entgegenstellt. Fisch und Schafsfleisch bilden die Grundpfeiler der isländischen Küche. Meer, Flüsse und Seen bieten auch im Winter die Möglichkeit, sich mit frischem Fisch zu versorgen. Die Schafzucht hat in Island Tradition und mit ihr der Brauch, alles von einem Tier zu verwenden. Beim deftigen Thorrablót-Essen, mit dem das Mittwinterfest begangen wird, kommt alles auf den Tisch – in der Hoffnung, dass der lange Winter bald ein Ende hat.

<p>"Zu Tisch" besucht Island, die Insel der Vulkane und Geysire, mitten im Winter. Am Ende eines einsamen Tals leben Arna Bjarnadóttir und Denni Karlsson mit ihren Kindern. Die Wege zum Einkauf sind weit, die Familie versorgt sich weitgehend selbst mit lokalen Produkten: Kartoffeln und Rhabarber aus eigenem Anbau und Fisch aus nahe gelegenen Seen.</p>

Island

Arna Bjarnadóttir, Denni Karlsson und ihre Kinder versorgen sich weitgehend selbst. Mit Islands lokalen Produkten.

Das abgelegene Bergdorf Villar-d‘Arêne liegt zwischen Grenoble und Turin im Schatten des Berges La Meije, der „Königin der Alpen“, einer fast 4.000 Meter hohen Granitwand. Die Familie Rousset gehört zu den alteingesessenen Familien des Ortes. Jedes Jahr am dritten Wochenende im November lassen die Dorfbewohner eine Tradition wiederaufleben. Sie backen Hunderte „pô buli“, große Schwarzbrote aus Roggenmehl. Diese Tradition stammt aus einer Zeit, als es kaum genug Brennholz gab, um den Winter zu überstehen. Im Gemeindebackhaus wurde daher einmal im Jahr, kurz vor Wintereinbruch, für alle gebacken. So sparte man Feuerholz, den Rest brauchte das Dorf zum Heizen. Auch wenn die Dörfer heute im Winter zu erreichen und Gas- und Ölheizung längst Standard sind – die Tradition blieb lebendig: Die Einwohner treffen sich am alten Backhaus und bereiten zusammen das sogenannte gekochte Brot zu, essen, trinken und erzählen Geschichten. Die Tradition verbindet die Gemeinschaft und sorgt für Kontakt unter den Nachbarn. Um die Hitze des Backofens effektiv zu nutzen, arbeiten die Dorfbewohner abwechselnd in Schichten und rund um die Uhr. 400 Brote werden so an einem Wochenende gebacken, außerdem zahllose Aufläufe, Kuchen und Pasteten. An diesem Novemberwochenende besucht Caroline Rousset ihre Eltern zusammen mit ihren beiden Töchtern. In Villar-d‘Arêne wird vor allem mit Produkten aus der Region gekocht. Gerne handfest und deftig mit Kartoffeln und Kohl. Ein typisches Gericht der Region ist ein salziger Kuchen, der zusammen mit den Broten sieben Stunden lang im Ofen garen muss.

Villar-d‘Arêne liegt im französischen Teil der Westalpen, im Naturschutzgebiet Les Ecrins. Dort wird seit dem 15. Jahrhundert einmal im Jahr das "pô buli", das gekochte Brot, zubereitet. An einem einzigen Wochenende backen die Einwohner mehrere Hundert Roggenbrote in der Backstube der Gemeinde. Gearbeitet wird im Schichtbetrieb und rund um die Uhr ...

Westalpen

Seit dem 15. Jahrhundert wird in Villar-d'Arêne einmal im Jahr das "pô buli", das gekochte Brot, zubereitet.

Auf den kargen Böden der Täler des Juras gedeiht der Wermut. Aus der bitteren Pflanze wird hier seit über 200 Jahren Absinth gebrannt. Das Getränk wurde Ende des 19. Jahrhunderts zu einer Modedroge der Boheme und nicht selten in gesundheitsgefährdenden Mengen konsumiert. Das hatte zur Konsequenz, dass die Herstellung und der Verkauf in Frankreich und in der Schweiz verboten wurden. Man mutmaßte damals, Absinth würde Wahnsinn und Blindheit hervorrufen. Doch nicht der Wermut macht den Absinth gefährlich, sondern sein hoher Alkoholgehalt. Seit wenigen Jahren sind die Herstellung und der Konsum von Absinth wieder erlaubt. Mit der Legalisierung eröffnete Francis Martin eine eigene kleine Brennerei. Jetzt übernimmt sein Sohn Philippe das Geschäft. Er versucht, mit einer neuen Absinth-Kreation den Erfolg des Vaters fortzuführen. Doch Absinth ist nicht allein zum Trinken da. Mit ihm lassen sich zahlreiche Gerichte verfeinern, wie Forellen, Eissoufflés oder Würstchen. Dabei spielt der Alkoholgehalt weniger eine Rolle als die verschiedenen stark aromatischen Kräuter, die im Absinth verwendet werden. Auch zum traditionellen Schweizer Käsefondue passt der Absinth. Er verleiht ihm einen kräftigen, aromatischen Geschmack.

<p>Im Schweizer Kanton Jura wächst Wermut, aus dem seit über 200 Jahren Absinth gebrannt wird. Francis Martin produzierte schon Absinth als dies noch verboten war. Vor wenigen Jahren aber war es soweit: Er konnte ganz legal eine Brennerei eröffnen. Zusammen mit seinem Sohn Philippe verfeinern die Martins mit dem würzigen Absinth gerne Soufflés, Würstchen und Forellen ... </p>

Schweizer Jura

Im Schweizer Kanton Jura verfeinert man Soufflés, Würstchen und Forellen gerne mit dem würzigen Absinth.