Trois viandes et une terrine alsacienne : le baeckeoffe
C’est dans les cuisines de Thierry Schwartz, un chef étoilé qui ne se prend pas au sérieux, que notre journaliste Orane Delépine est allée déguster une recette qui respire l’Alsace, le baeckeoffe, un plat cuit à l’étouffée, avec de la viande de porc et arrosé de Riesling du Bas-Rhin. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle des origines supposément juives du baeckeoffe. Il retrace le parcours du thym depuis la Méditerranée jusqu'à l'Alsace et évoque les parcours des nombreux chefs alsaciens outre-Atlantique.
La supérette
Pour ne pas faire face à la marée humaine lors des marchés de Noël, Orane Delépine est venue chercher avec quelques mois d’avance les spécialités de la région. Elle a un objectif en tête : acheter des bredele. Sur le chemin vers sa quête, elle trouve des saucisses de Strasbourg, ainsi qu’un fromage local qui sent fort, le munster. Et quand elle croyait avoir perdu l’espoir de trouver des bredele, une petite boutique lui permet de trouver son Graal.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de baeckeoffe, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du baeckeoffe
Ingrédients pour 8 personnes :
2 kg de pommes de terre
4 carottes
6 oignons blancs
4 gousses d’ail
4-5 feuilles de laurier
2 branches de thym
600 g de paleron de bœuf
600 g d’échine de porc
600 g d’épaule d’agneau désossée
1 l de vin blanc sec d’Alsace (Riesling)
Étapes de préparation :
Taillez les viandes en cubes en laissant un peu de gras.
Coupez les pommes de terre, les carottes et les oignons en fines rondelles.
Déposez une première couche de pommes de terre au fond de la terrine et assaisonnez.
Faites de même avec une couche de carottes puis d’oignons.
Versez une partie du vin dans la terrine à hauteur.
Déposez la viande et les gousses d’ail émincées.
Formez une nouvelle couche d’oignons, puis de carottes, puis de pommes de terre.
Assaisonnez entre chaque couche.
Recommencez l’opération jusqu’à atteindre le haut de la terrine et terminez avec une couche de pommes de terre.
Versez le reste du vin puis déposez les feuilles de laurier et les branches de thym.
Couvrez et enfournez pendant 3 heures à 180°C.
