Voyage en cuisine

La soupe au pain de l’Alentejo : l’açorda
Dans l’Alentejo, l’açorda était la recette que les paysans consommaient lors des mauvais jours, lors des faibles récoltes. Notre journaliste Tiphaine Honoré s’est rendue dans la cuisine de la cheffe Jacinta Belbute qui s’est donnée un objectif : enrichir cette soupe paysanne, en utilisant des ingrédients qui ne poussent pas dans les champs. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique la réappropriation de l’açorda dans l’identité portugaise, évoque les propriétés naturelles de la menthe et parle de l’utilisation d’une chair peu commune dans l’Alentejo : le requin.

Le goût du pays : José, un Portugais en Île-de-France
Direction Marne-la-Vallée, où José, né au Portugal, a posé ses valises en 1973. Il prépare une recette traditionnelle de la région qu’il a quittée avec ses parents il y a plus de cinquante-trois ans : un pain à l’huile d’olive, ail et coriandre. Entre les souvenirs de la découverte de la cuisine au beurre française, de la différence entre les goûters français et portugais, José évoque surtout un sentiment difficile à traduire pour un lusophone : la saudade, sorte de nostalgie du pays.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette d’açorda, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

____________________________

 

La recette de l'açorda

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

4 filets de requin  (ou de cabillaud) 

2 gousses d’ail

Quelques feuilles de coriandre

30 g de farine de blé

3 c. à s. de vinaigre de vin blanc

400 g de pain rassis

Quelques feuilles de laurier

 

Étapes de préparation :

 

Nettoyez le poisson, salez-le et réservez-le.

 

Coupez l’ail en lamelles et déposez-le dans une marmite.

 

Ajoutez la coriandre ciselée et les feuilles de laurier.

 

Versez 10 cl d'huile d’olive et mettez à chauffer sur feu doux. Saisissez pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’ail devienne translucide. 

 

Ajoutez 1,5 litre d’eau et portez à ébullition à feu vif.

 

Dans un bol, mélangez la farine et le vinaigre et fouettez bien pour éviter les grumeaux.

 

Quand l’eau bout, ajoutez le poisson à la marmite.

 

Cuisez l’ensemble pendant 20 minutes.

 

Versez la préparation farine-vinaigre dans la marmite.

 

Finissez la cuisson pendant 5 minutes.

 

Servez la soupe avec les tranches de pain dur trempées dedans.