Le pot au feu viennois : le tafelspitz
Dans les tavernes de la ville de Vienne, un plat réconfortant fait l’unanimité. Le tafelspitz est une préparation où la viande de bœuf occupe une place de maître, mais elle n’est rien sans ses accompagnements : haricots, béchamel, épinards à la crème, sauce raifort et ciboulette. Notre journaliste Lena Besson est allée à la rencontre du chef Julian Lechner pour découvrir la recette du tafelspitz et surtout le goûter. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique la place que prenait le tafelspitz à la cour impériale d’Autriche, les différentes techniques de découpe de viande et l’importance du raifort dans la cuisine autrichienne.
Le goût du pays : Johanna, une Autrichienne à Toulouse
Direction Toulouse, où Johanna, née en Autriche, s’est installée il y a dix-sept ans. Elle prépare des käsespätzle en famille. Elle nous parle des différentes méthodes pour faire les courses entre la France et l’Autriche et des plats de sa mère qui lui rappellent les saveurs de son pays natal.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de tafelspitz, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du tafelspitz
Ingrédients pour 6 personnes :
2 oignons blanc
2 carottes orange
2 carottes jaune
Quelques branches de persil
1 branche de céleri-branche
¼ de céleri-rave
1 poireau
½ tête d’ail
Quelques feuilles de laurier
1 kg de viande de bœuf : rond de gîte, par exemple
20 g de beurre
100 g de pain rassis
1 cube de bouillon
15 g de raifort râpé
20 g de crème fraîche
Étapes de préparation :
Coupez les légumes en tronçons : carottes, céleri-branche et blanc de poireau.
Tranchez le céleri-rave en 4 et un oignon en 2 en gardant la peau.
Mettez le tout dans une marmite avec de l’eau froide et la demi-tête d’ail.
Ajoutez 1 c. à c. de sel ainsi que la viande entière, des grains de poivre, des feuilles de laurier et du persil.
Portez à ébullition.
Baissez à feu doux, et faites cuire à couvert, pendant 4 heures.
Écumez régulièrement.
Sauce raifort :
Coupez le pain en cubes.
Émincez finement le second oignon.
Préparez un demi-litre de bouillon de bœuf avec le cube.
Dans une casserole, faites fondre du beurre, ajoutez l’oignon, les cubes de pain secs et assaisonnez.
Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes, en mélangeant pour que le pain devienne mou et s’imprègne du jus d’oignon.
Déglacez la sauce avec le bouillon, ajoutez de la crème et la moitié du raifort râpé.
Laissez encore 5 minutes sur le feu.
Tranchez la viande, arrosez-la de bouillon avec les légumes, râpez le reste de raifort et servez avec la sauce.
Vous pouvez l‘accompagner d’une crème d’épinards et de pommes de terre sautées.
