Voyage en cuisine

Le feuilleté royal marocain : la pastilla
Plat de fête qui s’invite souvent sur les tablées royales, ce feuilleté met à l’honneur une viande de prestige au Maroc : celle du pigeon. Notre journaliste Nawelle Senad s’est rendue dans les cuisines de la cheffe Myriam Etthari pour déguster sa recette de la pastilla au pigeon. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous plonge dans l’héritage des dadas et nous parle des origines du pigeon et de la place de la cuisine dans le quotidien des femmes marocaines.

Le goût du pays : Meryem, une Marocaine à Nantes
Direction Nantes où Meryem, née au Maroc, a posé ses valises en 2006. Elle prépare un tajine aux pruneaux à ses amis et nous parle de la durée des repas en France et au Maroc, de la place du beurre dans sa cuisine et des épices qui lui rappellent les saveurs ensoleillées de son pays d’origine.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de pastilla, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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Recette de pastilla

 

Ingrédients pour une pastilla : 

 

1 pigeon

1 cs d'amandes émondées concassées

3 cc rases de cannelle

1cc rase de gingembre moulu

1 cc rase de curcuma 


1/2 cc de poivre

1/2 cc de sel

1/2 cc de safran trempé dans un tout petit peu d'eau

1/2 oignon émincé

1 cs de sucre glace

3 brins de coriandre hachés

2 feuilles de pâte filo

60 g de beurre

1 œuf

 

Étapes de préparation : 

 

Masser le pigeon avec toutes les épices et 10g de beurre. Ajouter l'eau safranée, saler. Couvrir d'un film et laisser au frais 24h.

 

Frire les amandes dans un petit bain d'huile. Puis les égoutter sur un sopalin. Une fois refroidies, les saupoudrer de sucre et de cannelle. Saler.

 

Faire mijoter le pigeon à feu très doux, en ajoutant les oignons émincés avec 1cc de cannelle ainsi que la coriandre, pendant 1h.

 

Effilocher le pigeon en faisant attention d'éliminer les petits os.

 

Faire bien réduire la sauce et la lier avec un œuf.

 

Tartinez les feuilles filo avec du beurre fondu tiède et installez-les, superposées, dans un cercle ou un bol.

Procédez au montage en alternant les couches de confit d'oignons, de chair de pigeon et d'amandes.

Refermez l'aumônière en repliant tous les côtés et en serrant bien, et glissez au four à 180°C jusqu'à ce que ça soit doré, 10mn environ.

 

Saupoudrer de sucre glace et de cannelle avant de servir bien chaud.