Le kaiseki

La recette de soupe de murène kaiseki

La soupe de murène, classique de la cuisine kaiseki, se savoure avant la cérémonie du thé. 

Ingrédients pour 4 personnes : 

300 g de murène ou de poisson blanc (cabillaud, daurade, flétan, merlan)

2 c. à s. de poudre de kuzuko ou, à défaut, 2 cs de fécule de maïs

1 algue kombu (grande algue sèche qui sert de base aux bouillons japonais)

1 petite louche de katsuobushi (copeaux très légers de thon séché) ou 1 c. à s. de nioc mam

4 champignons de Paris moyens et nettoyés

1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de sake

Étapes de préparation : 

Trempez l'algue kombu dans une grande casserole d'eau froide.

Coupez le poisson en 4 tronçons.

Salez légèrement chaque morceau de poisson côté chair puis saupoudrez de fécule de maïs.
 

Ébouillantez 2 min les morceaux en les posant chacun sur une écumoire.
Réservez.


Faites chauffer une petite casserole d'eau avec le kombu. Après 15 mn, plongez-y le katsuobushi. Filtrez.

Remettez ce bouillon à chauffer.

Ajoutez les champignons ouverts en 2 dans la longueur, et le poisson. Versez la sauce soja, le saké et 1 pincée de sel. Laisser sur feu doux 5 min.


Disposer le plus élégamment possible, un filet de poisson et un champignon dans chaque petit bol, arrosez de bouillon, servez.