La saveur fumée de la Martinique : le poulet boucané
Guy Ferdinand fait le boucan sur la plage du Carbet en Martinique. Le chef - que notre journaliste Clémence Fournival a pu rencontrer - ne fait pas de bruit, mais il a plutôt enfumé la plage avec sa recette de poulet boucané. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous retrace l’étymologie du mot “boucané”. Il analyse la position des békés - les populations blanches et descendantes d’esclavagistes - dans la production du rhum en Martinique et raconte l’histoire d’un couteau qui unit Auvergne et Martinique.
La supérette
Clémence est devenue quasi-bilingue pendant son séjour aux Antilles, donc elle n’hésite pas à utiliser son créole à bon escient, lorsqu'elle fait son marché à Fort-de-France par exemple. Dans sa besace, elle met de la confiture de goyave, du gwo kako, entendre un bâton de cacao, et surtout la célèbre sauce chien qui assaisonne les plats locaux.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de poulet boucané, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du poulet boucané
Ingrédients pour 6 personnes :
3 oignons nouveaux
2 piments végétariens
1 oignon blanc
1 c. à c. de sel
1 poulet
1 kg de pain rassis
1 kg d'épluchures de fruits
3 c. à s. de cassonade
Étapes de préparation :
Émincez finement les oignons nouveaux, les piments végétariens et l’oignon blanc.
Coupez le poulet en deux dans la longueur, de sorte à avoir une cuisse de chaque côté.
Massez la chair avec les légumes.
Déposez le poulet dans un saladier, versez de l'eau dessus, massez-le à nouveau et laissez-le macérer au frigo toute une journée.
Le lendemain, allumez le barbecue.
Trempez le pain dans de l'eau et essorez-le.
Déposez cette bouillie sur le charbon et le feu de sorte à éteindre les flammes pour ne garder que la fumée.
Installez de même les épluchures et la cassonade. Elles vont donner un petit goût sucré à la viande.
Fermez le barbecue.
Au bout de 15 minutes, ouvrez-le et mettez le poulet sur la grille. Refermez le couvercle.
Laissez cuire doucement pendant 4 heures en retournant le poulet régulièrement jusqu’à obtenir une belle caramélisation.
