La viande japonaise d'exception : le bœuf de Kobe
La Rolls-Royce de la viande rouge, voilà ce qui nous attend dans cet épisode. La viande de Kobe est mondialement connue comme étant l’une des plus savoureuses, mais aussi l’une des plus chères. Notre journaliste Raphaël Lizambard s’est rendu en plein cœur de la ville de Kobe, avec le chef Kazumi Kawamukaï, un véritable artiste de la viande. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous décrit l’évolution des mœurs japonaises dans leur consommation de viande, dresse le portrait quelque peu inquiétant de la démographie japonaise et fait le point - avec Raphaël - sur leurs connaissances en couteaux japonais.
La supérette
Pour nous faire découvrir un autre aspect de la culture culinaire japonaise, notre journaliste Raphaël Lizambard s’est rendu dans les allées d’un marché pluriséculaire de Kyoto : le Nishiki Market. Dans les étales, Raphaël va trouver son bonheur en jetant son dévolu sur des pots d’épices, le togarashi ; des copeaux de poissons séchés, les katsuobushi qui donnent le fameux goût umami de plats asiatiques et enfin l’éternel saké.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de bœuf de Kobe, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !
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La recette du bœuf de Kobe
Ingrédients pour 4 personnes :
1 côte de bœuf de Kobe
100 g de cèpes déshydratés
1 carotte
1 oignon
1 c. à s. de pâte de miso blanc
Étapes de préparation :
Réhydrater les cèpes, une nuit si possible, dans un bol d'eau.
Épluchez l'oignon et la carotte en vous essayant à la façon japonaise, c'est-à-dire en passant la lame d'un grand couteau bien aiguisé sous la peau et en tournant les légumes sur eux-mêmes.
Émincez-les et faites-les sauter 5 minutes dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile.
Ajoutez les champignons ainsi qu'un peu d'eau de trempage des cèpes.
Liez avec une cuillère à soupe de miso.
Laissez réduire 10 minutes puis mixez le tout pour obtenir une sauce un peu épaisse.
Découpez un morceau de bœuf au cœur de la côte. Salez et poivrez.
Après 15 minutes, saisissez-le à feu vif, dans une poêle à sec et cuisez-le saignant ou à point selon votre goût.
Découpez le morceau en tranches et servez aussitôt avec les légumes, de la sauce soja et de la sauce miso.
