Küchen der Welt

(1): Japanisches Ausnahmefleisch: Kobe-Rind
In dieser Folge geht es um den Star unter den Gourmetsteaks. Kobe-Fleisch gilt weltweit als eine der schmackhaftesten, aber auch eine der teuersten Fleischsorten. Journalist Raphaël Lizambard ist mit Chefkoch Kazumi Kawamukai - einem wahren Meister der Fleischzubereitung - im Zentrum von Kobe unterwegs. Ernährungswissenschaftler und Geograf Pierre Raffard geht auf die Geschichte der japanischen Sitten beim Fleischverzehr sowie auf die besorgniserregende demografische Lage des Landes ein. Außerdem gewährt er zusammen mit Raphaël Einblick in die Welt der japanischen Küchenmesser.

(2): Kulinarische Mitbringsel
Um die Vielfalt der japanischen Küche und ihre Kultur zu erkunden, geht es für den Journalisten Raphaël Lizambard in die Gassen des jahrhundertealten Nishiki-Marktes in Kyoto. Besser kann das Markt-Abenteuer nicht starten, denn in den Ständen entdeckt Raphaël etliche Gewürzgläser, z.B. Togarashi, den 7-Gewürz-Allrounder, aber auch Katsuobushi, getrocknete Fischflocken, die für den besagten Umami-Geschmack sorgen, sowie die Sake-Würzsoße.

(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Kobe-Steaks, das sich leicht zubereiten lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für Kobe-Steaks
Zutaten für 4 Personen: 
1 Tomahawk-Steak vom Kobe-Rind
100 g getrocknete Steinpilze 
1 Möhre
1 Zwiebel 
1 EL weiße Misopaste

Zubereitung: 
- Die Steinpilze möglichst über Nacht in Wasser einweichen. 
- Zwiebel und Möhre schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Wer sich traut, kann das Gemüse à la Katsuramuki-Technik schneiden. Dabei wird das Messer parallel zur Arbeitsfläche gehalten und das Gemüse kontinuierlich gedreht, bis eine lange, zusammenhängende Gemüsebahn entsteht. 
- Das Gemüse bei starker Hitze in etwas Öl 5 Minuten anbraten. 
- Anschließend die Pilze zusammen mit dem Einweichwasser hinzugeben und die Misopaste einrühren. 
- Die Mischung 10 Minuten köcheln lassen; danach zu einer dickflüssigen Soße pürieren. 
- Ein mittleres Stück des Tomahawk-Steaks tranchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 
- Das gewürzte Fleisch 15 Minuten ziehen lassen und anschließend in der bereits erhitzten Pfanne scharf anbraten. Je nach Präferenz medium oder rare garen.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und sofort mit Gemüse, Sojasoße und Miso-Soße servieren.