Le ttoro

La recette du ttoro
Soupe de poisson typique du pays basque, le ttoro se cuisine avec des poissons locaux et saisonniers. 

 

Ingrédients pour 6 personnes : 

 

1 kg de queue de lotte

2 rascasses

1 merlu entier (1,5 kg) 

12 langoustines

400 g de moules 

4 tomates

2 carottes 

1 oignon

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

10 cl de cognac 

250 ml de vin blanc 

10 branches de persil 

1 c. à c. de piment d’espelette 

sel, poivre

 

Préparation :

 

Faites revenir les langoustines dans de l’huile. Réservez.

 

Taillez les poissons en gros morceaux, et réservez les parures. 

 

Préparez un fumet de poisson : dans une marmite, faites revenir les carottes, l’oignon et l'ail avec du piment d’Espelette et du sel. Au bout de 5 minutes, ajoutez les parures de poisson. Ajoutez 250 ml de vin blanc et 500 ml d’eau et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 1h. Passez le bouillon dans un chinois en fin de cuisson. 

 

Faites revenir la lotte dans de l’huile d’olive 3 min de chaque côté, puis déglacez avec du cognac. 

 

Mouillez à hauteur avec le fumet de poisson. Réservez hors du feu pendant 20 min. 

 

Remettez la cocotte sur le feu, ajoutez les morceaux de merlu et de rascasse et laissez mijoter pendant 5 minutes. 

 

Ajoutez les moules, les langoustines, les tomates coupées en quartiers et les moules. Laissez cuire 2 min. 

 

Servez chaud.