Voyage en cuisine

Le bouillon parisien : la recette du succès
Carottes, oignons, poireaux, macreuse… Aujourd’hui notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster un plat, cousin du pot-au-feu et qui partage le même nom que certains restaurants emblématiques de Paris : le bouillon de bœuf. C’est aux côtés du chef Christophe Moisand qu’il a découvert la recette de son succès. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous parle de l’ancien “ventre de Paris”, de l’histoire des bouillons parisiens et de l’organisation des restaurants populaires à travers le monde.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire de Paris, notre journaliste Alexis Sarini s’est rendu Au Bon Marché pour s’approvisionner en produits typiquement parisiens dans l’une des plus anciennes épiceries de la ville. Dans son panier, il dépose du miel, du jambon Prince de Paris mais surtout du sucre en forme de monuments parisiens.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de bouillon de bœuf, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du bouillon de bœuf

 

Ingrédients pour 6 personnes : 

 

480 g de paleron de bœuf

2 oignons

3 carottes

1 bouquet garni composé de verts de poireau, thym, laurier et queues de persil

3,5 cm de gingembre frais 

1 tige de citronnelle

300 g de fregola sarda

 

Étapes de préparation : 

 

Coupez les oignons en deux en conservant la peau.

 

Mettez-les sur du papier aluminium et cuisez-les, dans une poêle côté chair, jusqu’à les brûler.

 

Coupez la viande en gros morceaux et déposez-la dans une marmite pour la colorer dans de l’huile d’olive, environ 10 minutes.

 

Ficelez un bouquet garni avec les verts de poireau, du thym, du laurier et des queues de persil.

 

Retirez la viande colorée.

 

Déglacez les sucs avec un verre d’eau puis redéposez les morceaux de viande.

 

Intégrez le bouquet garni, les carottes et les oignons.

 

Remplissez la marmite de 2,5 litres d’eau.

 

Ajoutez le gingembre haché et la citronnelle.

 

Portez à ébullition, puis cuisez à feu doux et à couvert, pendant 3 heures.

 

15 minutes avant de servir, cuisez la fregola sarda.

 

Déposez dans une assiette creuse, 1 louche de fregola, ½ carotte, 70 à 80 g de bœuf et finissez l’assiette en couvrant de bouillon.