Voyage en cuisine

La bouchée parisienne : le vol-au-vent
Si vous connaissez la bouchée à la reine, voici son roi : le vol-au-vent. Pâte feuilletée garnie nappée de sauce, notre journaliste Alexis Sarini a suivi sa préparation dans une institution parisienne aux côtés du chef Romain Van Thienen. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique le savoir-faire culinaire français, l’histoire des champignons de Paris et les différences entre bouchée à la reine et vol-au-vent.

Le goût du pays : Rémi, un Parisien au Portugal
Direction Lisbonne, où Rémi, né à Paris s’est installé il y a huit ans. Il prépare une blanquette de veau à ses invités et nous parle des brasseries parisiennes. Il nous raconte les tascas portugaises et la créativité des assiettes lisboètes qui lui rappelle sa ville natale.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de vol-au-vent, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du vol-au-vent

 

Ingrédients pour 5 personnes : 

 

450 g de pâte feuilletée

450 g de noix de ris de veau

100 g d’asperges

150 g de morilles séchées

150 g de champignons de Paris

5 petites quenelles

 

Sauce albuféra : 

 

100 g de foie gras

10 cl de cognac

10 cl de porto blanc

10 cl de madère

25 cl de bouillon de volaille

3 c. à s. de crème crue

 

Étapes de préparation : 

 

2 h avant de vous lancer, faites tremper les noix de ris de veau dans de l’eau froide.

 

Plongez-les ensuite dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.

 

Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

 

Retirez la peau, les nerfs et coupez-les en cubes. Réservez.

 

Cuisez les quenelles au four, 30 minutes à 210°. 

 

Versez dans une casserole le cognac, le porto et le madère. Faites bouillir 5 minutes.

 

Versez le bouillon de volaille, portez à nouveau à ébullition. 

 

Ajoutez la crème et le foie gras coupé en morceaux. 

 

Laissez bouillir l’ensemble 10 minutes.

 

Faites bouillir de l’eau salée pour y plonger les asperges pendant 6 minutes.

 

Dans une poêle, versez la moitié de la sauce. Intégrez-y les noix de ris de veau et les champignons.

 

Cuisez à feu doux pendant 25 minutes. Ajoutez les asperges coupées en tronçons pour les 5 dernières minutes.

 

Finissez en façonnant la forme avec la pâte feuilletée puis enfournez-les 25 minutes à 170°. 

 

Sortez-les du four, garnissez-les et mettez une quenelle dessus.