Voyage en cuisinePays basque : l'axoa

L’émincé identitaire des Basques : l’axoa
Plat aux couleurs de l’ikurriña, le drapeau basque, il se consomme surtout après une bonne journée passée dans les paysages brumeux du Pays basque. Notre journaliste Alara Bordier est allée déguster l’axoa de veau dans une institution d’Espelette, aux côtés de celui qui incarne sa cinquième génération, Auxtin Darraïdou, et du chef Christian Pinaquy. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous explique le lien entre la langue basque et l’alimentation, le symbole identitaire de ce plat et de la diffusion de la gastronomie basque dans le monde.

Le goût du pays : Marc, un Basque en Espagne
Direction Madrid, où Marc, né au Pays basque s’est installé définitivement en 2023. Il prépare, en famille, un axoa et du gâteau basque. Il nous raconte les chants et les repas passés en famille dans son Pays basque natal.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette d’axoa, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de l’axoa
Recette classique du pays basque, l’axoa est très simple à préparer. 

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

1 kilo d’épaule de veau 

1 oignon 

6 piments verts Biper Eztia ou 1 poivron vert

1 poivron rouge

1 c. à c. de piment d’espelette 

 

Préparation :

 

Ciselez l’oignon. Épépinez les piments et le poivron, et découpez-les en petits bâtons.

Taillez la viande de veau en petits morceaux. 

 

Faites chauffer de l’huile dans une grande sauteuse, et faites-y revenir l’oignon de 3 à 5 min. 

 

Ajoutez la viande, puis les piments et le poivron. 

 

Faites cuire 15 min à feu vif, en veillant à ce que rien n’accroche au fond de la poêle.  

 

Salez, et saupoudrez de piment d'Espelette.

 

Servez, accompagné de pommes de terre sautées à l’ail.