Voyage en cuisineÉcosse : le arbroath smokie

Le Arbroath smokie : l’èglefin fumé cher aux Écossais
C’est au bord de la mer du Nord, loin du tumulte, que se pêche le poisson fétiche de l'Écosse, l’églefin. Nawelle Senad est allée déguster sa version fumée, le Arbroath smokie, dans les cuisines du chef Garry Watson. Dans son restaurant familial, il propose deux préparations qui raviront tous les palais : une simple, la seconde plus gastronomique. Pierre Raffard revient sur la propagation des techniques culinaires vikings comme le fumage, sur la relation qu’entretient l’Écosse avec la France et l’Angleterre, et sur le retour en force de l’identité écossaise à travers la langue et la gastronomie.

Le goût du pays : Guy, un Écossais à Paris
Direction Paris où Guy, né en Écosse, s’est installé il y a 41 ans par amour pour l’architecture de la ville. Il nous fait découvrir une soupe de poisson originaire du nord-est de l’Écosse : le Cullen skink. Il a commencé à cuisiner à son arrivée à Paris. Il nous parle du contraste architectural entre le Paris historique et contemporain, de l’importance de l’organisation des repas en France et des saveurs des petits-déjeuners salés qui lui rappellent l’Écosse.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du arbroath smokie, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

La recette de terrine de haddock
En Écosse, on cuisine le haddock sous toutes ses formes !

 

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de filet d’églefin sans peau et sans arrêtes

4 c. à s. de crème fraîche épaisse

1 œuf

40 ml d’huile d’olive

1 botte de ciboulette

2 citrons

1/2 citron confit

1 avocat

1 c. à s. de tahini

Sel et Poivre

 

Préparation :

Commencez par râper le zeste de l’un des citrons, et pressez-le pour en obtenir le jus.

 

Hachez finement la ciboulette ainsi que les feuilles d’estragon.

 

Mettez le poisson en morceaux dans un mixeur avec le citron confit et l'œuf. Intégrez ensuite la crème, l'huile d'olive, les herbes, le sel, le poivre, et le jus de citron, puis hachez soigneusement.

 

Préchauffez le four à 180 °C. Préparez un plat à four en le remplissant à moitié d'eau chaude. Versez la préparation de mousse de poisson dans un moule à cake, placez-le dans le plat pour 35 minutes de cuisson.

 

Préparez la crème d’avocat : mixez l’avocat avec du tahini, du jus de citron, du sel et du poivre. Transférez la préparation dans une poche à douille et mettez au frais.

 

Laissez refroidir, enlevez le jus, puis démoulez la terrine sur un plat. 

 

Gardez au froid pendant 1 heure, décorez joliment votre terrine de crème d’avocat avant de découper en tranches ou en cubes.