Küchen der Welt

(1): Viel mehr als libanesischer Couscous: Moghrabieh
In Beirut sollte man auf keinen Fall "libanesischen Couscous" bestellen. Bei aller Gastfreundschaft könnte diese vereinfachende Bezeichnung für ihr Moghrabieh den Libanesen missfallen. Journalistin Clémence Fournival war gut informiert und hat diesen Fehler nicht gemacht. Sie durfte das herzhafte Gericht in der Küche von Chefköchin Elissa Aboutasse probieren. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über den nordafrikanischen Ursprung des Moghrabieh, die Bedeutung der Bekaa-Ebene für die Landwirtschaft und den Zusammenhang zwischen Couscous und Orientalismus.   
(2): Ein Biss'chen Heimat: Raya, eine Libanesin in Paris
Raya ist im Libanon geboren und lebt mittlerweile in Frankreich. Für sie sind die Küche ihrer Heimat und die ihrer Wahlheimat eng miteinander verbunden. Für ihre Gäste bereitet sie Sfouf zu: ein Dessert, das zum Tee serviert wird. Sie liebt französische Konditoreiwaren, insbesondere Flan. Es gibt eine Zutat, die ihrer Meinung nach den entscheidenden Unterschied zwischen der libanesischen und französischen Küche ausmacht: Butter.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Moghrabieh-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt.
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Moghrabieh-Rezept
Zutaten für 4 Personen: 
3 Möhren
6 kleine Zwiebeln 
einige Lorbeerblätter
1 Zimtstange
2 TL Kardamom
1 Lammknochen
4 Lammstelzen
50 g Mehl 
70 g Butter
250 g Kichererbsen 
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Zimt
500 g Moghrabieh oder Perlencouscous

Zubereitung: 
-4 ganze Zwiebeln mit Schale 25 Minuten lang bei 200° C im Ofen garen.
-Möhren in Scheiben schneiden.
-Den Lammknochen in einer Pfanne anbraten, damit er seinen Geschmack entfaltet.
-Den Knochen dann sofort mit einer Zimtstange, Lorbeerblättern, Kardamom und etwas Butter in einen heißen Topf geben.
-2 rohe Zwiebeln schälen, zusammen mit den Möhren in den Topf geben und diesen mit Wasser auffüllen.
-Aufkochen lassen, dann das Fleisch hinzufügen.
-35 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Abseihen und das Fleisch warmhalten.
-Im unteren Teil einer Couscousière (Couscous-Topf) eine Mehlschwitze zubereiten: 50 g Butter schmelzen, mit 50 g Mehl anrühren und mit der Brühe ablöschen. 
-Kreuzkümmel und gemahlenen Zimt, die karamellisierten Zwiebeln und die Kichererbsen hinzufügen.  
-Den siebartigen Couscous-Aufsatz auf den Topf geben und das Moghrabieh 45 Minuten lang darin dämpfen.
-Gemüse, Kichererbsen, Fleisch und Moghrabieh mit etwas Brühe anrichten und servieren.