Voyage en cuisine

Ne l'appelez pas le couscous libanais : le moghrabieh
Si vous vous retrouvez dans les rues de Beyrouth, ne commandez surtout pas un couscous libanais. Même si les Libanais sont très accueillants, ils se sentiront un tant soi peu vexés par ce surnom réducteur. Notre journaliste Clémence Fournival n’a pas fait cette erreur. C’est dans les cuisines de la cheffe Elissa Aboutasse qu'elle a pu goûter ce plat réconfortant. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous explique l’origine maghrébine du moghrabieh, l’importance agricole de la plaine de la Bekaa et enfin dresse un parallèle entre couscous et orientalisme.

Le goût du pays : Raya, une Libanaise à Paris
Pour Raya, notre exilée du jour, c’est la gastronomie qui lie le Liban, son pays d’origine, et la France, là où elle a posé ses valises. Pour ses invités, elle prépare un sfouf, un dessert qui accompagne le thé. Côté pâtisserie française, c’est le flan qu’elle adore. Et à l’inverse de la cuisine libanaise, c’est l’utilisation du beurre qui marque la différence majeure entre son pays d'origine et sa terre d'accueil.

À vos marmites !
On vous propose une recette de moghrabieh, facile à reproduire chez soi.

 

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La recette du moghrabieh

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

3 carottes

6 petits oignons 

Quelques feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

2 c. à c. de cardamome

1 os d’agneau

4 souris d’agneau 

50 g de farine 

70 g de beurre

250 g de pois chiches 

1 c. à c de cumin moulu

1 c. à c. de cannelle moulue

500 g de moghrabieh ou de perles de couscous

 

Étapes de préparation : 

 

Enfournez 4 oignons entiers avec leur peau pendant 25 minutes à 200°.

 

Coupez les carottes en rondelles.

 

Torréfiez dans une poêle l’os d’agneau pour lui donner du goût.

 

Déposez-le immédiatement dans une marmite chaude avec un bâton de cannelle, des feuilles de laurier, la cardamome et un peu de beurre.

 

Ajoutez les 2 oignons crus et épluchés, les carottes et remplissez la marmite d’eau.

 

Portez à ébullition, puis ajoutez la viande.

 

Laissez mijoter à feu moyen pendant 35 minutes.

 

Filtrez et gardez la viande au chaud.

 

Réalisez un roux dans le bas d’un couscoussier : faites fondre 50 g de beurre et mélangez avec 50 g de farine.

 

Mouillez avec le bouillon. 

 

Ajoutez le cumin et la cannelle moulue, les oignons caramélisés épluchés et les pois chiches.  

 

Recouvrez la marmite avec la passoire du couscoussier, et faites cuire le moghrabieh à la vapeur à couvert pendant 45 minutes.

 

Servez les légumes, les pois chiches, la viande et le moghrabieh avec un peu de bouillon.