Küchen der Welt

(1): Festessen aus den Anden: Chiriuchu mit Meerschweinchen
In Cuzco im peruanischen Andenhochland kocht man gern Chiriuchu – ein Gericht, das neben vielen anderen lokalen Produkten auch Meerschweinchenfleisch enthält. An der Seite von Küchenchefin Rocío Zuñiga entdeckt der Journalist Arnaud Théry, wie die Peruaner dem Tier Opfergaben darbringen, bevor sie das Chiriuchu zubereiten. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard spricht über die im Andenraum unter dem Begriff „Ayni“ gängige Tradition der gegenseitigen Hilfe, die Verschmelzung der traditionellen mit der modernen peruanischen Küche und die Tabus rund um den Verzehr bestimmter Tierarten.
(2): Ein Biss’chen Heimat: Cecilia, eine Peruanerin in Toulouse
Die Peruanerin Cecilia lebt seit 20 Jahren in Toulouse. Sie lädt ihre Freunde zu einem Chiriuchu ein – ohne Meerschweinchen. Bei der Zubereitung erzählt Cecilia vom faden Mensa-Essen in Frankreich, vom Riesenmais aus den Anden und vom Meerschweinchenfleisch, das ihre Mutter bei jedem ihrer Heimatbesuche für sie zubereitet und das auch ihre französischen Freunde auf Reisen in Peru bereits gekostet haben.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein Rezept für Chiriuchu ohne Meerschweinchen, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! 
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Rezept für Chiriuchu
Zutaten für 6 Personen:
1 Kaninchen
2 Hähnchenschenkel
1 rohe Chorizo-Wurst
1 Habanero-Chilischote
250 g Mais aus der Dose
200 g frischer Schafskäse
1 kleines Glas Forellenkaviar
1 Zitrone
1 Würfel Hühnerbrühe
Marinade:
1 Bund Koriander
8 Knoblauchzehen
2 TL Kreuzkümmel
Torrejas:
250 g Maisstärke
1 Ei
1 TL Chilipulver
100 g Kürbispüree
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
- Alle Zutaten für die Marinade im Mörser zerkleinern. Das Kaninchen mit dieser Paste füllen. Das Kaninchen von außen mit Zitronensaft beträufeln und im Ofen 45 Minuten bei 175 Grad Celsius braten.
- In der Brühe die Hähnchenschenkel 25 Minuten und die Chorizo-Wurst 15 Minuten kochen.
- Die Zutaten für die Torrejas zu einem Teig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Teig löffelweise ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Den abgetropften Mais in einer Pfanne ohne Fett 30 Minuten rösten. Die Chilischote fein hacken.
- Das zerkleinerte Kaninchen- und Hähnchenfleisch, die Chorizo-Wurst, die Torrejas, den Mais, die gehackte Chilischote, die Forelleneier und den Käse jeweils getrennt anrichten. Aus diesen Zutaten stellt jeder seine Chiriuchu-Häppchen nach Geschmack zusammen.