Küchen der WeltJapan: Kaiseki

(1): Kaiseki, japanische Küche mit Zen-Tradition
Die gehobene Kochkunst Kaiseki behalten die Japaner nur besonderen Gästen vor. In einem buddhistischen Tempel lässt sich der Journalist Raphaël Lizambard von Küchenchef Masakuni Suzuki in die Geheimnisse der Kaiseki-Küche einweihen. Der Geograph und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, wie Kaiseki funktioniert, spricht über den Fleischkonsum der Japaner und erläutert, welche Bedeutung Algen für ihre Ernährung haben.
(2): Nostalgiegeschmack: Kyoko, eine Japanerin in Schottland
Weiter geht es nach Edinburgh, wo die gebürtige Japanerin Kyoko seit 31 Jahren lebt. Gemeinsam mit ihrer Familie bereitet sie Okonomiyaki zu, ein japanisches Omelett. Außerdem erzählt sie von der üppigen schottischen Küche, von „Neeps and Tatties“ und von Sushi, das sie jedes Mal, wenn sie in Japan ist, unbedingt essen muss.
(3): Ran an die Töpfe!
Für alle Feinschmecker gibt's ein Kaiseki-Rezept zum Nachkochen. Also: Ab in die Küche!

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Kaiseki-Rezept für Muränensuppe

Muränensuppe ist ein Klassiker der Kaiseki-Küche und wird vor der Teezeremonie gereicht. 

Zutaten für 4 Personen

300 g Muräne oder ein anderer Weißfisch (Kabeljau, Goldbrasse, Heilbutt, Merlan)

2 EL Kuzukopulver oder alternativ 2 EL Maisstärke

1 Kombu-Alge (getrockneter Seetang, der als Basis für japanische Brühen dient)

1 kleine Kelle Katsuobushi (Bonitoflocken) oder 1 EL Fischsoße (Nuoc Mam)

4 mittelgroße, geputzte Champignons

1 EL Sojasauce

1 EL Sake

Zubereitung

Kombu-Alge in einem großen Topf mit kaltem Wasser einweichen.

Fisch in 4 Stücke teilen.

Fischstücke innen leicht salzen und außen mit Kuzokupulver bzw. Maisstärke bestäuben
 

Anschließend auf einer Schaumkelle 2 Minuten lang in kochendem Wasser garen.
Beiseite legen.


In einer kleinen Kasserolle Wasser und Kombu erhitzen. Nach 15 Minuten Katsuobushi hinzufügen. Anschließend Brühe filtern.

Brühe erhitzen und die längs halbierten Champignons sowie den Fisch hinzufügen. Mit Sojasoße, Saké und einer Prise Salz würzen. 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.


Fischfilets und Champignons gleichmäßig auf Suppenschälchen verteilen, mit Brühe übergießen und servieren.