L’Aubrac version gastronomique : la truite
Pour beaucoup, l’Aubrac et le centre de la France évoquent plutôt la montagne. Mais de nombreux cours d'eau traversent la région. Et le chef du jour, le très reconnu Sébastien Bras a cuisiné pour notre journaliste Alexis Sarini, une truite locale, façon gastronomique. Pierre Raffard, géographe de l'alimentation, nous fait découvrir les ressources halieutiques de la région. Il parle pneus, étoiles et gastronomie avec le guide Michelin. Il tente d’expliquer le regain de popularité de la truite face aux problèmes sanitaires du saumon d’élevage.
Le goût du pays : Sarah, une Auvergnate à New York
Dans le marché de Brooklyn, Sarah, notre Auvergnate exilée à New York, retrouve certains ingrédients - comme les blettes - nécessaires à la recette qu’elle concocte pour ses invités : les farçous. Une sorte de pancake salé à la française. Dans les rues de Manhattan, différentes cultures se mélangent. Mais ses farçous lui rappellent son Aveyron d’origine, sa “comfort-food”.
À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de truite, facile à reproduire chez soi.
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La recette de la truite de l’Aubrac
Ingrédients pour 4 personnes :
1 petite botte d'oseille
Quelques fleurs comestibles
1/2 butternut
1/2 courgette
2 tranches de lard
10 cl de vinaigre blanc
1 c. à s. de sucre
1 œuf
2 tranches très fines de tomme fraîche de vache
1 truite
Étapes de préparation :
Épluchez la courgette et découpez-la en lamelles les plus fines possible.
Faites bouillir 20 cl d'eau avec le vinaigre et le sucre.
Versez la préparation sur les courgettes.
Laissez refroidir et mariner.
Épluchez le butternut et coupez-le en très fines lanières, comme des spaghettis.
Lustrez-les à l'huile d'olive.
Faites revenir dans une poêle à sec le lard en l'écrasant avec une spatule pendant 2 minutes.
Récupérez les chips, déposez-les sur un papier absorbant.
Découpez-les en petits morceaux.
Levez le filet de la truite. Glissez au four à 70° avec une lèchefrite remplie d'eau sur le fond du four.
Faites cuire pendant 15 minutes environ.
Faites cuire un œuf mollet (6 minutes). Écalez-le et recouvrez-le d'eau dans une petite casserole.
Faites chauffer puis émulsionnez au mixeur plongeur.
Ajoutez les feuilles d'oseille et mixez à nouveau.
Dressez : une couche de sauce à l'oseille, le filet de truite, les dés de lard, recouvrez de la tomme et passez sous le gril 1 minute.
Ajoutez les filaments de courge et le pickle de courgettes.
Dégustez aussitôt.
