Voyage en cuisine

La fricassée de veau catalan : el fricando de ternera
Plat apprécié des Catalans depuis le Moyen Âge, le fricando de ternera nous offre une bouchée de l’histoire catalane. Notre journaliste Karen Cassuto, est allée déguster ce plat aux côtés du chef Jordi Vilà qui honore les techniques culinaires héritées de la période médiévale. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle de la passion des Catalans pour les champignons, de l’âge d’or de la cuisine catalane et de l’évolution de la recette au fil des générations.

Le goût du pays : Bernat, un Catalan en Île-de-France
Direction la région parisienne, où Bernat, né en Catalogne, s’est installé depuis plus d’un an. Il prépare en famille du pa amb tomàquet. Il nous parle des origines paysannes de ce plat et de sa volonté de faire pousser ses propres tomates pour retrouver les saveurs de ses origines.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du fricando de ternera, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de fricando de ternera

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

500 g de jarret de veau sans os

1 tomate mûre

2 gros oignons émincés très fins

1 tête d’ail

150 g de trompettes de la mort séchées ou de mélange de champignons déshydratés

150 ml de vin blanc

Thym

Laurier

200 g de farine

1 bâton de cannelle

100 g d'amandes émondées

 

 

Recette : 

 

Recouvrez les champignons d'eau et laissez-les se réhydrater.

Parez rapidement le veau si nécessaire puis coupez de fines et larges lamelles en gardant le gras au milieu de chacune d'entre elles.

Roulez chaque tranche légèrement dans la farine et effectuez un aller-retour dans de l'huile bien chaude.

Ajoutez une tête d'ail entière tranchée en deux.

Réservez la viande mais laissez l'ail.

Dans la même poêle, ajoutez les oignons et un bouquet garni de thym et de laurier.

Mouillez au vin blanc et laissez mijoter à petits bouillons pour faire réduire, en remuant régulièrement.

Mondez la tomate et l'ajouter aussi.

Complétez avec l'eau de trempage des champignons.

Laissez encore mijoter à petits bouillons 10 minutes puis mixez le tout. Filtrez.

Répartissez la viande dans une grande poêle.

Cassez un bâton de cannelle sur la viande, disposez la tête d'ail, les champignons et versez le jus de cuisson.

Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter, à couvert, 45 minutes.

Mixez la tête d'ail avec les amandes et 20 cl d'eau.

Versez sur la viande et laissez réduire 20 minutes.

Servez aussitôt, tel quel, sans accompagnement.