Voyage en cuisineAllemagne : le rundstück warm

Le rundstück warm, le cousin allemand du hamburger
Rond, fondant et dégoulinant de sauce, il est le classique de la cuisine des docks à Hambourg. Alexis Sarini est allé à la rencontre du chef Sebastian Libbert pour découvrir celui qu’on connaît comme l’ancêtre du hamburger : le ründstück warm, le sandwich qui réchauffe le cœur des Hambourgeois. Pierre Raffard nous raconte l’histoire des “Kaffeeklappe”, de la parenté de ce plat avec le hamburger et de l’attachement des Hambourgeois à revendiquer sa paternité.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire allemande, Alexis Sarini s’est rendu dans la plus “punk” des supérettes de Hambourg. Dans les rayons, il retrouve les habituelles betteraves et saucisses, mais également un petit souvenir du quartier le plus populaire de la ville.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette du ründstück warm, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

 

La recette du Rundstück warm
 

Ingrédients pour 8 personnes : 

1 rôti de porc de 1,5 kg

5 oignons

8 gousses d’ail

1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)

½ céleri-rave

6 carottes 

4 poireaux 

4 cuillères à soupe de moutarde 

1 litre de bouillon de légumes

125 ml de bière

15 g de beurre

sel et poivre

8 pains blancs

½ salade 

Cornichons

 

Étapes de préparation : 

Saler et poivrer le rôti. Glisser des gousses d’ail sous le fil du rôti. Faites-le revenir dans du beurre. 

Badigeonnez le rôti de moutarde.

Coupez les légumes et deux oignons en morceaux.

Mettez les légumes dans un plat, déposez la viande par-dessus et arrosez de bouillon. Enfournez 30 minutes à 210 degrés puis 1h à 180 degrés. 

Émincez trois oignons et faites-les revenir dans du beurre. Au bout de quelques minutes, versez la bière et faites-les caraméliser jusqu’à ce que toute la bière s’évapore et qu’ils brunissent. 

Une fois cuit, réservez le rôti. 

Mixez les légumes et le bouillon. 

Passez le liquide obtenu au tamis et gardez la sauce. 

Formez vos rundstück : coupez les pains en deux, déposez une feuille de salade, une tranche de rôti, des cornichons, et les oignons caramélisés. Refermez, et nappez de sauce de légumes.