Küchen der Welt

(1): Spezialität aus Anjou: Geschmorte Kalbshüfte
In der Region Anjou hat der Cul de Veau, die geschmorte Kalbshüfte, eine lange Tradition als Sonntagsbraten für die ganze Familie. Alexis Sarini verkostet mit Chefkoch Mickael Bineau den typisch französischen Schmorbraten mit Gemüsebeilage. Pierre Raffard, Geograf und Ernährungswissenschaftler, gibt einen Einblick in die Geschichte des Metzgerhandwerks, die Ursprünge der Karotte und die Benimmregeln bei Tisch.
(2): Ein Biss’chen Heimat: Stanislas, von Angers nach Schweden
Stanislas ist in Angers geboren und lebt seit 13 Jahren in Stockholm. Er bereitet für seine Bekannten ein traditionelles Rezept mit Seesaibling zu und beschreibt die vielseitigen Einflüsse aus aller Welt auf die schwedische Kultur und Küche. Stanislas spricht zudem vom Essen in geselliger Runde und von Produkten, die ihn an seine Heimatregion erinnern.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Cul de Veau, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe!
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Rezept für Cul de Veau aus dem Anjou
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Kalbshüfte
3 Karotten
2 Schalotten
200 g Champignons
½ l Weißwein
120 ml Banyuls (französischer Süßwein)
5 Scheiben Räucherspeck
200 ml Sahne
5 Stängel Koriander
1 Bund Suppengrün
Zubereitung:
- Das Fleisch mit einem scharfen Messer zunächst rautenförmig einschneiden und salzen.
- In einer großen Pfanne 3 EL Öl und 50 g Butter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Dann das Fleisch auf einem Teller beiseitestellen. Die Pfanne nicht ausspülen.
- Die in Scheiben geschnittenen Karotten und Schalotten in derselben Pfanne andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Den Banyuls hinzugeben.
- Die Pilze, das Suppengrün und den geräucherten Speck um das Fleisch herum verteilen und mit der Flüssigkeit übergießen.
- Im Ofen bei 180 Grad 2,5 Stunden garen.
- Das Fleischstück herausnehmen und die Soße abseihen. Die Sahne dazugeben und die Soße zehn Minuten auf dem Herd einkochen lassen. Den gehackten Koriander hinzugeben.
- Das Kalbsfleisch in breite Scheiben schneiden, mit der Sahnesoße und dem Gemüse anrichten und sofort servieren.