Küchen der Welt

(1): Pieds Paquets – Marseilles kulinarische Wurzeln 
Marseille hat nicht nur Fisch und Meeresfrüchte zu bieten. Im Quartier de la Pomme kostet Journalistin Clémence Fournival ein deftiges Kuttelgericht. Delphine Roux weiß, wie man Pieds Paquets zubereitet. Die Köchin macht sich dafür stark, dass provenzalische Traditionsgerichte wie dieses nicht von den Speisekarten der Restaurants verschwinden. Die Pansen-Päckchen waren ursprünglich ein Arbeiteressen. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erzählt die Geschichte der Konservengerichte sowie die der Volksseele von Marseille.
(2): Nostalgiegeschmack: Emi, von der Provence nach Georgien
Emi wurde im südfranzösischen Aix-en-Provence geboren und lebt seit 2022 in der georgischen Hauptstadt Tiflis. Mit Freunden und Familie bereitet sie ein Ratatouille zu. Emi erzählt von den georgischen Gärten, ihrem privaten Vorrat an Kräutern der Provence und vom Gesang der Zikaden, der sie an die alte Heimat erinnert.
(3): Ran an die Töpfe!
Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Rezept für Pieds Paquets, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ab in die Küche!

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Rezept für Pieds Paquets

In Marseille werden die deftigen Innereien gerne zu Weihnachten serviert.

Zutaten für 6 bis 8 Personen: 

600 g Schweinebauch

1 Kalbfuß

5 gut gesäuberte Schafpansen

2 gewürfelte Lauchstangen

4 gewürfelte Karotten

2 gewürfelte Zwiebeln

500 g geviertelte Tomaten

1 EL Tomatenmark

5 gehackte Knoblauchzehen

1 Strauß Petersilie

1 Kräutersträußchen (Rosmarin, Salbei, Lorbeer)

1,5 l trockener Weißwein

Zubereitung: 

Knoblauchzehen mit dem flachen Messer zerdrücken und Haut abziehen. Knoblauch und Petersilie kleinhacken.

Schweinebauch in dicke Speckwürfel schneiden.

Schafpansen in 8 x 10 cm große Dreiecke schneiden und mit einem scharfen Messer in jeweils eine Ecke ein „Knopfloch“ stechen.

Auf jedes Dreieck zwei Speckwürfel und eine Portion Knoblauchpetersilie geben.

Zusammenrollen und zu einem straffen Päckchen verschnüren, indem der aufgerollte Teil durch das „Knopfloch“ gezogen wird.

Karotten, Lauch, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Tomatenmark und die Pansenpäckchen in einem großen Kochtopf anbraten. Petersilie, Kalbfuß und frische Tomaten dazugeben und vollständig mit Weißwein bedecken.

6 bis 8 Stunden köcheln lassen und mit Salzkartoffeln servieren.