Voyage en cuisine

La soupe des andes péruviennes : le chairo
Une pomme de terre atypique, un lama dans le restaurant, une danse et des feuilles de cocas. Ce n’est pas le début d’une mauvaise blague mais bien le décor de notre épopée péruvienne. Notre journaliste Arnaud Théry s’est rendu dans les montagnes des Andes, auprès du chef Onesime Espinoza pour déguster une soupe, le chairo, mais aussi dans un village pour chiquer de la feuille de coca. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle d’agriculture péruvienne, du chuño, une pomme de terre déshydratée et de la coca, une plante à la réputation controversée.

Le goût du pays : Ingrid, une Péruvienne à Lyon
Direction Lyon, où Ingrid, née à Cuzco au Pérou, a posé ses valises. Elle prépare un chicharrón de porc à ses invités. Elle nous parle du caractère raffiné de la cuisine française, assez différent de la cuisine péruvienne, plutôt copieuse. Avant la dégustation, Ingrid et sa famille trinque à la Pachamama, la terre-mère. Une tradition péruvienne qu’elle a rapportée dans son pays d'accueil.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de chairo, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du chairo

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

½ oignon rouge

2 gousses d’ail

250 g de jarret de bœuf avec os, coupée en 4

2 branches de céleri 

1 poireau

2 carottes

½ butternut

1 gros bouquet d’herbes aromatiques : coriandre et origan 

200 g de chuño ou de petites pommes de terre 

100 g de fèves

 

Étapes de préparation :

 

Émincez l’ail et l’oignon.

 

Faites revenir ce dernier dans un plat en terre cuite, ou à défaut, une marmite.

 

Quand il se colore, ajoutez l’ail.

 

Faites revenir à feu vif pendant 3 minutes.

 

Salez la viande et ajoutez-la à la marmite.

 

Coupez des tronçons de céleri et de poireau, des fines tranches de carotte, des bâtonnets de butternut.

 

Versez-les à la préparation et couvrez-la d’1,5 l d’eau.

 

Ajoutez la moitié du bouquet d’herbes aromatiques, baissez à feu moyen et laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure.

 

Pendant ce temps, écrasez les pommes de terre pelées dans un mortier.

 

Ajoutez au bouillon, les fèves, les pommes de terre et, de nouveau, des herbes aromatiques.

 

Finissez la cuisson pendant 20 minutes.