Cuisines des terroirsLa Maremme, Italie

De grandes cornes, une robe grise argentée, tels sont les traits distinctifs de la maremmana, cette race bovine de grande taille élevée à l’état presque sauvage. Dans l’Antiquité, les "butteri" (des vachers à cheval précurseurs des cow-boys nord-américains) géraient déjà de grands troupeaux dont la viande était très prisée des légionnaires romains.

Pour Marco Mariotti, la maremmana est un patrimoine vivant à préserver. Il possède environ 150 bêtes, dont la plupart vivent presque entièrement dans la nature. Cet élevage en plein air contribue à la qualité de la viande qui se distingue par sa faible teneur en gras. Le bœuf tient une place de choix sur la table des "butteri" qui affectionnent les tripes ou le veau à la pizzaiola. Mais aussi la panzanella, une salade à base de pain dur, et les spaghettis à la carbonara. Et en dessert, la mousse à la ricotta.