Cuisines des terroirs en Maremme

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Les recettes de l'émission

Salade de pain à la mode romaine (Panzanella alla romana)

ASTUCES :

- Peler et émincer l’oignon, le mettre dans un bol, ajouter 70 g d’eau et 70 g de vinaigre de vin. Laisser macérer l’oignon 15-20 minutes pour l’adoucir (avec l’oignon Tropea Rossa Lunga, cette étape n’est pas nécessaire), puis l’égoutter.

- Il est possible de remplacer les oignons crus par des oignons de printemps, plus doux et plus sucrés.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

500 g de tomates fermes et mûres
400 g de pain de campagne blanc rassis
1 oignon rouge doux, ou mieux encore, 1 oignon Tropea Rossa Lunga
1 concombre
15 feuilles de basilic
Vinaigre de vin blanc
Huile d’olive vierge extra
Sel et poivre

PRÉPARATION :

Peler l’oignon et l’émincer. Éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur, puis émincer chaque moitié. Laver les tomates et les couper en dés. Mettre les légumes dans un saladier, arrosez généreusement d’huile d’olive, ajouter un peu de sel et de poivre. Bien mélanger. Verser un peu de vinaigre de vin blanc selon les goûts.

Couper le pain en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, passer brièvement chaque tranche dans de l’eau (des deux côtés) pour l’humidifier et égoutter. Dresser les tranches de pain sur une assiette et garnir de salade. Décorer avec quelques feuilles de basilic.

Panzanella Salat

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Panzanella Salat nach römischer Art / Salade de pain à la mode romaine

Spaghettis à la carbonara

ASTUCE : Inutile de cuire la joue de porc dans l’huile ou le beurre, car elle contient 70% de lipides.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

400 g de spaghettis
200 g de guanciale (joue ou bajoue de porc séchée)
1 œuf
3 jaunes d’œuf
50 g de pecorino romano (râpé)
Poivre noir fraîchement moulu
Sel

PRÉPARATION :

Dans une grande casserole généreusement remplie d’eau légèrement salée, faire cuire les spaghettis al dente (inutile de les cuire trop longtemps, ils continuent à cuire dans la poêle). En fin de cuisson, récupérer un peu d’eau de cuisson (1 à 2 tasses à espresso). Bien égoutter les spaghettis.

Couper la joue de porc en gros cubes. Faire revenir à feu moyen dans une poêle sansmatière grasse. Retirer les morceaux de la poêle et les déposer sur une assiette préchauffée. Réserver la poêle contenant la graisse de joue de porc.

Réchauffer la graisse de cuisson du porc dans la poêle. Ajouter les spaghettis et bien mélanger. Battre les œufs et incorporer le fromage. Poivrer à volonté.

Retirer la poêle du feu et ajouter la préparation aux œufs et au fromage. Si la sauce carbonara est trop sèche, ajouter de l’eau de cuisson. Bien mélanger pour lier les spaghettis avec la sauce. Attention à ne pas trop saler, car le Pecorino Romano est un fromage salé. Dresser sur des assiettes et agrémenter les pâtes avec le porc, un peu de pecorino râpé et une pincée de poivre.

Spaghetti alla Carbonara

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Spaghetti alla Carbonara / Spaghettis à la carbonara

Tartare de bœuf

ASTUCE : Ce tartare est plus goûteux avec du filet de bœuf, mais d’autres morceaux moins gras et meilleur marché conviennent également : rumsteak, tende de tranche, gîte à la noix ou encore araignée. Il existe de nombreuses variantes de tartare de bœuf, mais les ingrédients de base sont généralement toujours les mêmes. Le mélange de moutarde épicée et de câpres confère une saveur unique à ce plat. Le tartare peut être servi en entrée ou en plat principal. Comme il s’agit de viande crue, il faut toujours travailler le plus proprement possible et préparer le tartare juste avant de le consommer. Il faut s’assurer d’avoir un couteau bien aiguisé, car presque tous les ingrédients doivent être coupés très finement.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

600 g de filet de bœuf
3 c. à soupe de câpres
3 c. à soupe d’huile d’olive
4 c. à café de moutarde en grains
Jus de 1 citron
1 pincée de sel marin
1 pincée de poivre
Tomates pour la décoration

PRÉPARATION :

Couper le filet de bœuf en fines tranches, puis en lanières et enfin en cubes fins. Incorporer les câpres finement hachées. Préparer une vinaigrette avec du jus de citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre et mélanger tous les ingrédients. Dresser le tartare à l’aide d’un cercle métallique. Décorer avec des tranches de tomates et un peu de moutarde.

Rindertatar

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Rindertatar / Tartare de bœuf

Escalopes à la pizzaiola

ASTUCE : Garder la sauce tomate et l’ajouter éventuellement à la viande, car la viande doit être recouverte de sauce tomate.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

500 g de cuisseau de veau (tranches d’environ 0,5 cm)
Tomates entières pelées (boîte de 800 g)
2-3 gousses d’ail
4-6 cuillères d’huile d’olive
1 boule de mozzarella
Origan, sel et poivre

PRÉPARATION :

Aplatir délicatement les tranches de viande. Peler l’ail et le couper en deux. Égoutter les tomates, les couper et les écraser légèrement à l’aide d’une fourchette. Verser l’huile d’olive dans une grande poêle. Y répartir les 2/3 des tomates et parsemer généreusement d’origan. Ajouter la viande, saler et poivrer. Ajoutez le reste des tomates et l’origan. Couvrir et laisser mijoter à feux doux pendant 45 à 60 minutes, selon l’épaisseur des tranches de veau. En fin de cuisson, déchirer la mozzarella avec les mains, la répartir sur la viande et la laisser fondre. Servir immédiatement.

Scaloppine alla pizzaiola

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Scaloppine alla pizzaiola / Escalopes à la pizzaiola

Endives sautées à l’ail et au piment

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

1 kg d’endives ou de chicorée sauvage
2 gousses d’ail
Piment rouge selon le goût
4 c. à soupe d’huile d’olive
Sel

PRÉPARATION :

Dans un faitout, faire chauffer une grande quantité d’eau.

Pendant ce temps, nettoyer les endives : couper les pieds et toutes les feuilles abîmées, puis rincer soigneusement les endives sous l’eau courante. Faire blanchir les endives pendant 5 minutes. Verser les endives avec l’eau de cuisson dans une passoire et égoutter.

Peler l’ail et l’écraser. Dans une poêle, faire chauffer l’huile, ajouter l’ail et le piment, faire revenir à basse température pendant quelques minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les endives. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant souvent. Saler.

Tripes à la mode de Maremme

INGRÉDIENTS :

1 kg de tripes nettoyées et blanchies, précuites
50 g de joue de porc
2 oignons blancs
2 tiges de céleri
2 carottes
1 kg de tomates pelées en boîte ou de coulis de tomates
Huile d’olive, piment, sel et poivre selon les goûts
3-4 clous de girofle, cannelle, Pecorino Romano

PRÉPARATION :

Couper les tripes en lanières. Peler les oignons, éplucher les carottes. Couper le céleri, les carottes, les oignons et la joue de porc en petits cubes.

Faire chauffer l’huile d’olive dans un faitout. Y faire revenir les légumes et le porc. Ajouter les tripes et faire revenir pendant 10 minutes. Incorporer les tomates et remuer. Couvrir le faitout et faire mijoter les tripes à feu moyen pendant 1 h 30.

En fin de cuisson, retirer le couvercle, saler et poivrer. Au besoin, laisser encore mijoter à découvert pour réduire un peu la sauce. Ne pas cuire les tripes trop longtemps, elles pourraient devenir caoutchouteuses.

Dresser sur une assiette et servir chaud avec du pain croustillant. Parsemer de Pecorino Romano râpé, saupoudrer de cannelle.

Kutteln

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Kutteln nach Maremma Art / Endives sautées à l’ail et au piment

Mousse de ricotta aux fruits des bois

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

500 g de ricotta
1 c. à soupe de sucre (ou plus selon le goût)
250 g de fruits des bois
50 g de chocolat noir (ou tout autre chocolat)

PRÉPARATION :

Égoutter la ricotta dans une passoire. Dès que la ricotta est débarrassée de son petit-lait, la sécher à l’aide d’un torchon ou d’une étamine et la mettre dans un bol.

Ajouter du sucre, battre énergiquement au fouet ou au batteur électrique jusqu’à obtention d’une crème parfaitement lisse.

Concasser grossièrement le chocolat et l’incorporer à la crème.

Dans une verrine, alterner les couches de mousse de ricotta et de fruits des bois. Terminer par une couche de fruits des bois.

Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

09 janvier 2025