Voyage en cuisine

Une pâtisserie qui roule : le Paris-Brest
Gros chou circulaire gonflé d’un praliné à base d’amandes ou de noisettes, ce classique de la pâtisserie française n'est plus à présenter. Notre journaliste Alexis Sarini a arpenté les rues de Paris à vélo aux côtés du chef Benoît Castel, avant de déguster le Paris-Brest. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous explique les origines de cette douceur, des amandes et la raison du succès de la pâtisserie en France.

Le goût du pays : Ania, une Parisienne en Australie
Direction Sydney, où Ania, née à Paris, a posé ses valises il y a huit ans. Elle prépare une charlotte à ses invités. Elle parle de la différence de goût entre les gâteaux français et australiens, de la viande de kangourou et de la vie sociale organisée autour de la nourriture qui lui rappelle ses origines françaises.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de Paris-Brest, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du Paris-Brest

 

Ingrédients pour un gâteau pour 6 personnes : 

 

75 g de farine

2 œufs entiers et 3 jaunes d’œufs

190 g de beurre 

10 cl d'eau 

185 g de sucre 

1 pincée de sel 

25 cl de lait 

2 c. à s. de maïzena 

170 g d'amandes

 

Étapes de préparation : 

 

Pâte à choux : 

 

Faites bouillir rapidement dans une casserole l'eau, le sucre et 40 gr de beurre en morceaux.

 

Éteignez le feu et ajoutez d'un coup la farine et le sel en mélangeant rapidement avec une cuillère en bois. La pâte doit se décoller du fond de la casserole. 

 

Ajoutez à la pâte, un à la fois, deux œufs battus, jusqu'à obtenir une préparation lisse et pas trop liquide.
 

 

Formez un cercle de 15 cm de diamètre sur un papier sulfurisé et cuisez à 180°, 35 minutes environ sans jamais ouvrir le four. 

 

Laissez refroidir.

 

La crème pâtissière : 

 

Fouettez les trois jaunes d’œufs et le sucre puis ajoutez la maïzena. 

 

Faites bouillir le lait et versez-le sur le mélange précédent en remuant vivement. 

 

Remettez sur feu doux en fouettant bien, jusqu'à la première ébullition.  

 

Éteignez et laissez refroidir 10 minutes. Ajoutez alors 50 g de beurre en petits morceaux en fouettant. 

 

Laissez refroidir la crème au frigo.

Le praliné : 

 

Faites caraméliser les amandes avec le sucre en remuant sans cesse. Le sucre va cristalliser puis refondre et caraméliser. 

 

Atteignez le brun clair et débarrassez en couche fine, rapidement sur une feuille de papier cuisson. Laissez durcir. 

 

Cassez des morceaux de caramel refroidis et mettez-les dans un robot. Mixez longtemps jusqu'à obtenir une pâte presque liquide. 

 

La crème Paris-Brest : 

 

Fouettez les 100 g de beurre restant. Ajoutez-les au praliné et le tout à la crème pâtissière.

 

Fouettez 3 minutes à la main ou au robot. 

 

Incisez le cercle de pâte à choux avec un couteau et garnir généreusement de crème, avec une poche à douille étoile.

 

Refermez avec le couvercle et servez aussitôt.