Voyage en cuisine

Le roi des poissons australiens : le barramundi
Préparé entier, en pavé, au four ou sur le feu, le barramundi est un poisson qu’on trouve beaucoup dans les eaux de l’océan Pacifique. Notre journaliste Clémence Fournival est allée le déguster aux côtés du chef Felix Holmes, pour qui ce géant des mers n’a plus de secrets. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous plonge dans l’histoire du barramundi, dans la diversité de la faune australienne et de la place du genre dans la consommation et les pratiques alimentaires.

Le goût du pays : Daniel, un Australien à Athènes
Direction Athènes où Daniel, originaire d’Australie, s’est installé il y a vingt ans. Il prépare un barbecue qu’il partage avec ses invités et nous parle, des plats de partage grecs, de la saisonnalité des produits et des barbecues australiens qui lui rappellent des moments passés en famille.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de barramundi, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette du barramundi

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

Un barramundi ou un bar de 2 kilos

6 c. à s. d'huile 

40 g de beurre 

Quelques brins d’aneth, de basilic et de persil

150 g de fregola sarda

500 g de tomates cerises

6 échalotes

4 gousses d’ail 

2 piments rouges 

250 ml de fumet de poisson 

40 g de câpres

 

Étapes de préparation : 

 

Demandez au poissonnier d’écailler le poisson et de le tailler en pavés.

 

Enlevez les arêtes. Nettoyez-les, et séchez-les sur un sopalin avant de les saler. 

 

Faites chauffer l’huile et le beurre à feu vif.

 

Placez pendant 1 minute les pavés dans la poêle, côté peau et appuyez doucement dessus pour éviter qu'ils ne se recroquevillent. 

 

Enfournez les poissons dans un four à 180°C pendant 10 min. 

 

Préparez l’accompagnement : faites cuire les pâtes al dente 12 min, dans un grand volume d'eau salée. Égouttez-les. 

 

Faites revenir le piment en rondelles, les gousses d’ail et les échalotes hachées fin 1 mn dans de l’huile.

 

Ajoutez les câpres et les tomates cerises coupées en deux et versez le fumet de poisson.

 

Mélangez le tout avec la fregola. Bien lier le tout pendant 3 mn. 

 

Dressez les assiettes : déposez le poisson sur un lit de fregola, et recouvrez d’un mélange d’herbes fraîches.