Voyage en cuisineBourgogne : les escargots

Les escargots à la mode bourguignonne
Dans sa petite coquille, il a l’immense pouvoir de diviser les palais, et pourtant il est l’invité star des tablées de Noël. Notre journaliste Alexis Sarini est allé déguster des escargots aux côtés du chef étoilé William Frachot. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation nous expliquera tout de la culture des escargots, de l’origine de la consommation de ces gastéropodes et de la notion de dégoût dans la dégustation de certains aliments.

Le goût du pays : Fanny, une Bourguignonne en Italie
Direction Naples, où Fanny née en Bourgogne, s’est installée depuis 2020. Elle prépare à son entourage un bœuf bourguignon. Elle nous parle de moutarde, de son partage de la gastronomie bourguignonne avec les Italiens et de toutes les saveurs qui lui évoquent la Bourgogne.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette d’escargots, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette d’escargots au potager 
Une recette d’escargots à peine plus compliquée que la persillade classique. 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

Pour le pesto de cresson : 

1 petit bouquet de cresson 

30 g de noisettes grillées 

10 g d’huile d’olive 

1 verre d’eau chaude

 

Pour la poelée d’escargots : 

1 bocal d’escargots 

400 g de champignons 

2 gousses d’ail émincées 

persil 

 

Pour les paillassons de pommes de terre : 

800 g de pommes de terre 

3 gousses d’ail

1 œuf

huile d’olive 

 

Préparation : 

 

Torréfiez les noisettes, 10 minutes au four à 150° (remuez à mi-cuisson). 

Dans un robot, versez les noisettes, le cresson, l’huile, du sel et un verre d’eau. Mixez jusqu’à obtention d’un liquide homogène.

Faites revenir les champignons émincés cinq minutes dans du beurre. Salez et poivrez. 

Ajoutez les escargots hachés grossièrement 2 minutes, puis le persil. 

Formez les paillassons de pommes de terre. Épluchez les pommes de terre et râpez-les. Mélangez avec l’ail, et pressez-les pour enlever l’excédent d’eau. Ajoutez un œuf, mélangez bien et faites revenir dans une poêle (vous aurez de quoi faire huit galettes). 

Disposez deux galettes dans chaque assiette, recouvrez d’escargots, et nappez de pesto. Décorez avec les feuilles de cresson et servez aussitôt.