Le cul de veau

La recette du cul de veau angevin

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

1,5 kg de quasi de veau

3 carottes 

2 échalotes 

200 g de champignons de Paris

1/2 l de vin blanc 

12 cl de Banyuls

5 tranches de lard fumé

20 cl de crème liquide 

5 brins de coriandre 

1 bouquet garni

 

Étapes de préparation : 

 

Avec un couteau pointu, commencez par quadriller le morceau de viande en losange puis salez-le. 

Faites fondre dans une grande poêle, 3 c. à s. d'huile et 50 g de beurre.

Laissez caraméliser la viande de tous côtés.

Réservez la viande dans un plat.

Glissez dans la même poêle, non nettoyée, carottes et échalotes émincées.

Déglacez au vin blanc. Ajoutez ensuite le verre de Banyuls. 

Disposez les champignons, le bouquet garni et le lard fumé autour de la viande et arrosez avec le jus et les carottes. 

Glissez au four à 180° pendant 2h30. 

Sortez le quasi et filtrez la sauce.

Faites réduire sur le feu avec la crème 10 minutes.

Ajoutez la coriandre ciselée.

Découpez le veau en tranches épaisses et servez aussitôt, nappez de sauce crémée et accompagnez de légumes de saison sautés.