Le vol-au-vent

La recette du vol-au-vent

 

Ingrédients pour 5 personnes : 

 

450 g de pâte feuilletée

450 g de noix de ris de veau

100 g d’asperges

150 g de morilles séchées

150 g de champignons de Paris

5 petites quenelles

 

Sauce albuféra : 

 

100 g de foie gras

10 cl de cognac

10 cl de porto blanc

10 cl de madère

25 cl de bouillon de volaille

3 c. à s. de crème crue

 

Étapes de préparation : 

 

2 h avant de vous lancer, faites tremper les noix de ris de veau dans de l’eau froide.

Plongez-les ensuite dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.

Égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau froide.

Retirez la peau, les nerfs et coupez-les en cubes. Réservez.

Cuisez les quenelles au four, 30 minutes à 210°. 

Versez dans une casserole le cognac, le porto et le madère. Faites bouillir 5 minutes.

Versez le bouillon de volaille, portez à nouveau à ébullition. 

Ajoutez la crème et le foie gras coupé en morceaux. 

Laissez bouillir l’ensemble 10 minutes.

Faites bouillir de l’eau salée pour y plonger les asperges pendant 6 minutes.

Dans une poêle, versez la moitié de la sauce. Intégrez-y les noix de ris de veau et les champignons.

Cuisez à feu doux pendant 25 minutes. Ajoutez les asperges coupées en tronçons pour les 5 dernières minutes.

Finissez en façonnant la forme avec la pâte feuilletée puis enfournez-les 25 minutes à 170°. 

Sortez-les du four, garnissez-les et mettez une quenelle dessus.