Voyage en cuisine

La tarte salée de la Côte d’Azur : la pissaladière
Sur la Côte d’Azur, elle tient le premier rôle. La pissaladière, cette tarte fine aux oignons, aux anchois et aux olives noires, a su se faire une place dans le cœur des Niçois, et s’étendre au-delà des frontières de Nice pour séduire les palais des régions voisines. Notre journaliste Clémence Fournival a eu l’honneur de découvrir deux versions différentes de la pissaladière : l’une traditionnelle et l’autre, plus contemporaine, revisitée par le chef Bruno Oger. Pierre Raffard, géographe de l’alimentation, nous parle des origines de ce plat, de la merenda niçoise et du festival de Cannes devenu une véritable vitrine artistique pour les chefs.

La supérette
Pour nous faire découvrir la culture culinaire de Nice, notre journaliste Clémence Fournival s’est rendue dans un marché avec pour mission : concocter un repas 100% niçois. Pour l’apéritif, elle s’approvisionne en olives noires, pour le plat de résistance, en raviolis à la daube et pour le fromage, elle a jeté son dévolu sur de la brousse du pays niçois. Sans oublier la socca de pois chiches, à consommer à l’heure de la merenda bien sûr.

À vos marmites !
Pour les plus gourmands, on vous propose une recette de pissaladière, facile à reproduire chez soi. Enfilez votre plus beau tablier !

 

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La recette de la pissaladière du chef Bruno Oger

 

Ingrédients pour 2 personnes : 

 

2 filets de poisson blanc (loup, daurade, merlan)

1 kg d'oignons jaunes

30 g d'anchois à l'huile

 

Socca

 

125 g de farine de pois chiches 

25 cl d'eau

2 c. à s. d'huile d’olive

Sel 

 

Étapes de préparation : 

 

Tranchez finement les oignons, faites-les colorer dans un peu d'huile à feu moyen puis baissez et laissez compoter 1 heure.

 

À mi-cuisson, ajoutez les anchois hachés au couteau.

 

Mixez la moitié de cette préparation finement puis passez-la au tamis. 

 

Faites cuire le poisson dans un morceau de beurre en vérifiant avec une grosse aiguille : glissée à cœur, elle doit ressortir légèrement chaude. 

 

 

Réalisez de petites crêpes de socca, en mélangeant les ingrédients comme pour une pâte à crêpes et versez le mélange dans une poêle en fonte huilée et bien chaude.

 

Dressez enfin les assiettes : une louche d'oignons mixés, des oignons compotés, le poisson et enfin une crêpe de socca.